Narodni specijaliteti i »bosanska kuhinja« poznati su u cijeloj našoj zemlji i uživaju dobar glas u inostranstvu. Ti specijaliteti, koji su sastavni dio svakodnevne ishrane stanovništva, vičnog da ih konzumira izvan kuće, predstavljaju svojevrsnu turističku atrakciju. Kako se priprema jelo i uslužuje na tradicionalni način u ovom području?
Kruh od kukuruzna brašna naziva se ku(ku)ruza. Nalazila se svakog dana na trpezi knežopoljskih seljaka i jede se sa svim jelima.Domaćica uspe brašna u naćve, zatim sipa vode i to umijesi. Kad tijesto ukvasi, stavi se na lopar i dlanom se rastanji na željenu debljinu. Zamiješan kruh majarica zamijesi bolje, razgrne žeravu na ognjištvu, stavi tijesto i poklopi sačem, a na sač stavi žar. Ponekad se kruh jede tako vruć.
Sumun (somun). Domaćica stavi određenu količinu pšeničnog brašna u naćve, malo ga posoli i u njega stavi malo germe (kvasca). U brašno uspe potrebnu količinu vode i to zamijesi. Kad tijesto bude dobro zamiješeno, stavi ga u jednu zdjelu, vanglu, u kojoj treba da ukvasa, naraste. Kad tijesto naraste, rastanji ga dlanom i stavi ga na vruće ognjište i pokrije ga zagrijanim sačom ili pekvom. Poslije izvjesnog vremena majarica skida sač sa sumuna i kontroliše njegovo pečenje, regulišući vatru na ognjištu koja je potrebna za pečenje sumuna. Kad majarica ustanovi da je sumun pečen, vadi ga iz vatre, peruškom očisti od pepela i ostavlja na naćve da se hladi.
Pogača je spremana na isti način kao i sumun, samo što se u tijesto za pogaču ne stavlja germa (kvasac), već soda bikarbona.
Potkriža-pogača (može i tvrdi kruh) ispeče se na tanke kriške i složi u sud na tavan. Posebno se skuha sitno izrezano meso miješano sa lukom, biberom, alevom paprikom, paradajzom samljevenim. Nakon kuhanja izrezana pogača (kruh) se zalije juhom iz mesa a zatim sc prespe mesom.
Pura. Uspe se voda u kotlić i posoli, a zatim u vodu sipa potrebna količina kukuruznog brašna i sve to objesi o verige nad vatrom na ognjištu. Voda sa brašnom kuva se jedan sat, a zatim se uzme mješalica, koja se nalazi u kotliću i brašnu, i miješa pura u kotliću koji se još uvijek nalazi nad vatrom. Pura se miješa sve dok ne bude čvrsta. Kotano se skida, a pura se kašikom vade i stavljaju u tanjir. Pura se začini skorupom i varenikom, a ponekad i mašću ili zajtinom. Prespe se i sirom. Pura je narodna hrana koja se jela skoro svaki dan.
Cicvara. U tavu se stavi vode, masti i skrupa i to se zagrije na vatri, a onda se sipa kukuruzno brašno i to sve miješa. Kad bude upola kuvano, onda se u cicvaru ulije nekoliko jaja i opet se dobro miješa da cicvara ne bi zagorjela. Cicvara se kuva toliko dugo sve dok maslo od skorupa i masti ne pokrije površinu cicvare u tavi. Cicvara se smatra specijalitetom.
Kalavrk. Stavi se kašika masti u vodu ili mlijeko na tavu i onda se posoli. Tu se stavi i kajmaka i dodaje pomalo kukuruzna brašna. Stalno se miješa voda i brašno koje se dodaje sve dok se ne zgusne. Kad se to ohladi, stavi se u zdjelu i tako jede. Može se jesti i iz tave.
Tarana se pravi od pšenišnog brašna. Od pšenišnog tijesta, više suhljeg, rukama naprave bobice, mrvice, a onda se to kuva u vodi ili mlijeku. Ako se kuva u mlijeku, kvalitetnije je, ali ako se kuva na vodi, onda se začini kajmakom.
Tarana čorba. Pšenišno brašno, sok paradajza i jaja se zamješaju u tijesto, pa se ostavi tri-četiri dana da se ukiseli, a zatim kroz đevđir protjera da se dobiju mrvice koje se suše na jakom suncu. Uz faširano meso, masnoću i paradajz, te ostale začine, kuha se u loncu.
Popara se pravi od pogače koja se isiječe na tanke šnite i stavi u vrelu vodu i tu ostanu dok se voda ne ohladi. Zatim se voda ocijedi a šnite se dobro zaprže sa masti, pa se sve to dobro začini mladim kajmakom i skorupom. Popara se u zdjeli pritisne nekim predmetom da se slegne i u sebe upije mast i ostali začin. Poslije izvjesnog vremena popara se poslužuje za jelo.
Popara se pravi i na ovaj način. Sipa se voda u posudu i kad prokuva, doda se kajmaka da to malo ukuva, a onda se u to isiječe na sitnu parčad i izmrvi suv hljeb. Kad se to malo ukuva i omekša tvrd hljeb, skine se sa vatre i jede.
Droba. Uspe se voda na tavu i stavi masti pa se to ugrije. U to se stavi bajat hljeb i nastavi kuvati. Dok se kuva, to se prespe sirom i kajmakom i tako jede.
Ljevača (ili samo “ljeuša“) od kukuruznog brašna. U zdjelu se sipa voda i u nju kukuruzno brašno i stalno miješa kašikom. U taj skrob uspe se nekoliko jaja, malo masti, skorupa i sira, i opet se to dobro izmiješa. Potom se to istrese u tepsiju na sadžaku, koji se nalazi na ognjištu. Tepsija se pokrije pekvom ili sačem, na koju se naspe malo ugljena i žara. Kada se ljevača malo zapeče, majarica skida pekvu i opet nalije izvjestan broj jaja tako da se njima prekrije ljevaća. Opet se stavi pekva i tako se to peče dok ljevača ne bude pećena. Kada ljevača bude pečena, skine se sa vatre i malo se ohladi, a zatim se poslužuje za jelo. Ljevača se najviše sprema za večeru. Ona može da se pravi i od pšenišnog brašna, na isti način kao i od kukuruznog, i zove se golopita.
Pita. Majarica prosije pšenišno brašno na sitno sito i zamijesi ga vodom u tijesto od kojeg sa oklagijom razvije juku. Zatim se juka izreže na komade, veličine 10 do 15 santimetara, učetvrt ili u trokut. Tepsija se dobro podmaže, a zatim se juka premaže sa masti u kojoj ima kajmaka, sira i razmućenih jaja. Poslije toga stavlja se drugi red jufka koje se isto tako prelijevaju. Sve se to tako slaže i prelijeva dok se ne postigne željena debljina pite. Ovo se zove pita juvkara. Složena pita u tepsiju stavlja se na sadžak koji se nalazi na ognjištu u vatri da se pita peče, a tepsija se pokrije pekvom. Poslije izvjesnog vremena majarica skida pekvu i kontroliše pravilno pečenje pite, a po tome reguliše vatru na ognjištu. Kad pita treba da bude pečena, majarica skida pekvu sa tepsije, uzima nož i pitu iskriža na četvrtaste komade. Pitu zalije mladim kajmakom i skorupom. Ovo rezanje pite služi da bi se kajmak bolje razlio u pitu. Kad pita bude pečena, majarica je skida sa vatre i stavlja da se hladi. Pita se poslužuje za jelo dok je još mlaka, a može i hladna. Pita je specijalitet ovoga kraja. Pita gužvara pravi se na sličan način kao i pita jufkara, s tom razlikom što se pita gužvara ne siječe na jufke, nego se čitava jufka posipa kajmakom, mašću i jajima i takva se zamotava u rolnu, pa se tako cijela stavlja u tepsiju gdje se peče.
Pita jufkara. Majarica razvije tijesto oklagijom. Te plahte isiječe na manje komade i stavi ih na vruć pleh da se izvuče vlaga. Plahta, odnosno jufka od tijesta, stavi se na tepsiju podmazanu uljem ili maslom. Tu se stavi sir, kajmak i nekoliko razmnćenih jaja, to se slaže na jufku, a preko toga stavi se opet plahta (jufka), pa opet se slaže sir i kajmak i pokrije jufkom, nakon čega se to ispeče. To je pita jutkara.
Mekuša pita. Brašno se umuti s mlijekom ili vodom kao za palaćinke, a doda se sode bikarbone ili praška za pecivo. Tom tijestu doda se mlijeko, vrhnja, povlaka (kajmak) i stavi se u tepsiju i peče u rerni. Kad bude ispečeno, izlomi se na komade kao pogaća pa se prelije vrhnjem i isitnjenim stucanim bijelim lukom, i tako se jede.
Kvrguša pita. Brašno se umuti s mlijekom ili vodom i doda se sode bikarbone ili praška za pecivo. Može i razmućeno jaje. Tijestu se doda mlijeka, vrhnje, povlake (kajmaka) i stavi se u tepsiju. Na to se odozgo nabacuju komadi pilećeg mesa. Kad se to ispeče, onda se prelije vrhnjem, a onda se još malo peče.
Kokošja pita. Deblje jufke se slažu u tepsiju i na njih se stavljaju komadi kuhane kokoši, a zatim se zavije jufkom kokošje meso. To se pospe isjeckanim lukom. Sve se zalije vrhnjem i peče.
Maslenica pita. Tijesto se razvije oklagijom. Kad se napravi meko, onda se prelije maslom ili uljem, pa se stavi vrhnja i onda se savije. Svaki sloj se mora rastaviti vrhnjem ili masnoćom. Kad se stavi u tepsiju, onda se zavrne sa svih strana i prevrne se. Tu ima više jufki. Tako se peče.
Maslenica samit pita. Stavi se brašno, germa, so i to se zamijesi. Kad tijesto nadođe, opet se razvije i stavi se vrhnja i masnoća. Tu je samo jedan sloj. To se stavi u tepsiju i peče. Ova pita je sa germom, a druge su bez germe.
Pita od jabuka. Jabuke se operu, a zatim izribaju, te slažu između jufki u tepsiju. Peče se u rerni, a zatim zalije šerbetom od šećera, vode i limuna, koje je prethodno prokuhalo. Mogu se dodati i orasi.
Pita od šljiva. Zrele savke šljive se bez košpica poredaju u tepsiju koja je pomašćena i posuta brašnom. Peku se, ohlade, a zatim pospu slatkim kajmakom i šećerom.
Sirnica. U zamašćenu tepsiju stavaljaju se jufke, a između njih smjesa mladog sira, jaja, masla, kajmaka. Sve se to skupa peče. Burek. U tepsiju se razastiru jufke između kojih se stavlja mljeveno meso pomiješano sa lukom i soli, te se peče.
Kupus pita. Mladi kupus se isijeće ili izriba na sitno i priprema kao i burek.
Krompir pita. Krompir se oljušti i isiječe na kockice i priprema kao i burek.
Zeljanica. Zelje se očisti, isjecka i priprema kao burek.
Misirača (tikva) pita. Mlada misirača se očisti, isiječe na sitne kocke, doda se jaja i kajmaka, stavi u jufke, kao i burek, a zatim se peče. Crna misirača je vrlo ukusna kada se stavi u pitu kojoj daje poseban ukus i slast, Misirača se peče na ognjištu ili rerni. Misirača se izrenda pa se stavi u pitu, odnosno posipa po jufkama, ili se zamotava u jufku, i tako se peče. Misiraču spremaju i na ovaj način. Ona se najprije rasiječe, izvade se iz nje špice i onda se peče. Bijela sazrela misirača peče se u rerni ili na ognjištu, te se takva jede. Može se peći i u tepsiji. Pečena bundeva jede se kao poslastica. Bundeva se kuva u kotlu i poslije kuvanja jede.
Uštipci-kolačići spravljaju se od pšenišnog brašna u koje se sipa voda, i to umiješa. Kašika po kašika razrijeđenog tijesta sipa se u tavu u kojoj je uzavrela mast, i tako se to prži u masti. Isprženi kolačići se vade i stavljaju u drugu zdjelu.
Slatki kolači prave se na sličan način, ali se u tijesto ovih kolača stavlja šećer, a kolači se peku u tepsiji. Slatkih kolača ima više vrsta.
Jaja od kokošiju, pataka, guski i ćurki (tuku) dosta se upotrebljavaju u ishrani ovoga stanovništva. Nema pite, kajgane, cicvare i čorbe bez jaja. Jaja se najviše preže na masti sa crnim lukom, paprikom, baburom, paradajzom, i tako se jedu. Jaja se i kuvaju.
Kajgana od jaja pravi se na taj način što se razmućeno jaje sipa na vrelu mast i tako se prži, s tim što se jaja pri prženju ne miješaju, tako da kajgana mora biti u jednom komadu iako je uliveno više jaja.
Pržena jaja na masti. U tavu se stavi masti i to se rastopi na vatri. Kad se mast rastvori, onda se stave jaja i sve peče zajedno.
Prlena jaja na kajmaku. U tavu se stavi kajmaka i to se rastopi na vatri. Kad se kajmak rastvori, onda se stave jaja i sve peče zajedno.
Prženo jaje na kajmaku sa sirom. U tavu se stavi kajmak i to se rastopi, potom se stavi i šir i prelije jajima. Kad se malo isprži, onda se jede. To je svakodnevna hrana.
Čimbur – jaje naoko, prženo na maslu ili kajmaku. Stavi se mljeveno meso (braveće, juneće), masnoća, luk crveni, jaje, sol, biber, aleva paprika. Nakon prženja mesa i začina salije se jaje naoko i uprži. Čimbur se može praviti i na suhom mesu, prasi ili špinatu.
Na ražnju pečena jagnjetina i prasetina. Brav se natuće na ražanj, ražanj izdigne na sohe, a ispod nabaci žara i ugljena od vatre i tako peče. Kad se brav ispeče, onda se na ražnju hladi i onako do njega odsijeca i jede.
Svinjsko meso. Svinja se kolje za zimnicu, te se dobro uhrani i zove se ranjenik. Ranjenik se uhrani i kolje početkom decembra. Dlaka se opali slamom, a onda se dobro ostruže i opere vodom. Slanina se osoli i tako ostavi da stoji nekoliko dana u soli. Kad se meso dobro ustoji u soli, diže se i vješa o pojevantama u kući, iznad ognjišta na kom treba povremeno da gori vatra. Kad je slanina suva, onda se stavlja da kuva u loncu. Onako suvo meso može se jesti i samo sa kruhom, a nosi se na put kao suva hrana. Meso koje se suši na dimu ima poseban ukus i aromu. Parčad slanine stavljaju se u variva, kupus, grah, krompir da bi ih začinila svojom masti i dala im ljepši ukus i aromu.
Suvo meso. Plećke, šunke i rebra stavljaju se na tavan da se suše. Meso se kuva ili jede nekuhano.
Crijeva od ranjenika se očiste i dobro operu, stave na tavan da se osuše i onda se kuvaju.
Sušeno goveđe meso se kuva sa varivom, krompirom, kupusom, grahom, mahunom i ostalim. Ponekad se jede i onako suvo: Goveđe meso se prži i na žaru.
Drobanica. Drob od juneta, kao i crijeva se oćiste, isperu u nekoliko vrućih voda, pomiješaju sa crvenim lukom, isitne, samelju i spreme kao i burek.
Ovčije meso se suši na tavanu i onako jede suvo ili kuva sa varivom. Pršuta suve ovćetine dobra je za mezu. Jagnjeća maramica sa crnom i bijelom džigericom se opere i otkuva. Džigerica se samelje, miješa sa rižom, mrkvom, peršunom, soli, lukom, biberom. To se sve skupa umotava u manje komade jagnjeće maramice te peće u zamašćenoj tepsiji. Prije pečenja se prelije razmućenim jajetom.
Kozje meso se suši na tavanu i onako jede suvo ili kuva u varivu.
Kokošje meso dosta se upotrebljava za ishranu. Od kokošjeg mesa je pravljena supa – čorba. U vodu u kojoj se kuvalo kokošje meso stavi se raznih mirodija, crnog luka, peršuna, zeleni, soli, bibera. Uspe se nekoliko kokošjih jaja, zamućenih u brašnu, i tako se dobije vrlo ukusna kokošja čorba ili supa. Kokošje meso peče se pod sačem na ognjištu ili u rerni. Zaklane i očišćene kokoši još se mogu peći i na ražnju.
Sač jelo. Cijelo očišćeno pile stavi se pod zemljani ili željezni sač, prekrije žarom od vatre i peče. Na isti način se može peći pogaća ili kukuruza. Meso od ćurke, patke i guske kuva se u čorbi, peče u tepsiji ili peće na ražnju. M so od divljači. Od divlje svinje, srneće divljači, jelena, zečeva, jarebica, divljih gusaka i pataka koristi čovjek meso za hranu. Meso od divljači se najprije oluči i stavi izvjesno vrijeme u pac da bi se odstranio miris divljači. Ponekad se skuva kao lešo i onda se stavi na tavu s lukom pa se dobro isprži.
Riba. U tekućim vodama ovog područja ima prilično ribe koju love ribolovci, naročito klena, štuku, šarana, soma, bijelu ribu. Najviše se riba sprema na tavi na koju se uspe masti ili zejtina, pa se na tome riba dobro uprži. Iz tave se ispržena riba izbaci u tanjir u kome je nasuto brašno i tu se dobro istrlja i, najzad, takva se parčad stavljaju u vrelu mast sve dok se dobro ne isprži. Za vrijeme prženja ribu je potrebno prevrtati kako ne bi zagorjela. Pravi se riblja čorba i riblji paprikaš. Nekad ribu osuše na dimu pa poslije tako suvu upotrebljavaju za jelo.
Mliječni proizvodi. Krave se muzu dva do tri puta dnevno. Varenika se muze u krabljaču, a zatim se procijedi kroz cjedilo u kotao u kome se varenika kuva. Kad se skuva, prelije se iz kotlića u karlicu, drvenu zdjelu. Kad se varenika ohladi, po njoj se uhvati tanak sloj skorupa (kajmaka), debljine 2-3 mm. Što je kajmak deblji, to je i varenika bolja. Ovaj kajmak se pokupi kašikom i stavlja se u poseban lonac gdje stoji nekoliko dana, i tako se dobije skorup. Varenika sa koje je skinut kajmak poslužuje se za jelo, s tim što se u nju prethodno zamrvi kruh, i tako se jede.
Cijelo mlijeko pravi se tako što se varenika ne kuva nego se samo procijedi i odmah se sipa u posebne lonce ili zdjele u koje se uspe nekoliko kašika od ranije kiseloga mlijeka. Zatim se to stavi negdje bliže vatre da bi se za izvjesno vrijeme ukiselilo. Kad mlijeko bude ukiseljeno, onda se jede. Ovo je najljepše kiselo mlijeko koga stanovnici Potkozarja zovu cijelo mlijeko, vjerovatno zato što je ukiseljeno od čistog mlijeka.
Kiselo mlijeko. Pomužena varenika izlije se iz krabljače u karlicu u koju se uspe nekoliko kašika kisela mlijeka. Zatim se u kotliću od kukuruzna brašna skuva škrob; i kada isti bude dobro skuvan, sipa se u mlijeko koje se nalazi u karlici. To se sve dobro izmiješa pa se ostavi. da se hladi i ujedno kiseli. Za nekoliko sati, što zavisi od toplote gdje se karlica sa mlijekom nalazi, mlijeko se ukiseli i kao takvo se poslužuje za jelo. Ovako kiseljeno mlijeko zovu kiselo mlijeko.
Kozje mlijeko se sprema isto kao i kravlje mlijeko. Ovčije mlijeko se sprema kao i kravlje mlijeko.
Kajmak (skorup) dobije se na sljedeći način. Varenika se pomuze, skuva i razlije u karlicu u kojoj ostane oko jedan dan. Za to vrijeme na varenici se uhvati kajmak, koji se pokupi kašikom i stavi u drugu posudu, lonac ili drvenu kačicu, gdje stoji nekoliko dana. Kad se kajmak dobro ocijedi, soli se i malo uskisne, onda je zreo i tada se može trošiti. Ovakav kajmak se ovdje zove skorup. Skorup je ukusan za jelo i on se većinom maže na kruh i tako jede. Kajmak se najradije jede za dorućak, namazan na kruh, uz bijelu kafu. Od kajmaka (skorupa) prave se i druga razna jela, specijaliteti, kao što su: cicvara, pita, kolači, kajgane i drugo.
Sir se siri u više vrsta. Mlađi sir pravi se tako što se sa varenike skine kajmak, a zatim se stavi u kotao, malo se umlači i onda se u nju stavi sirište. Poslije izvjesnog vremena u toj varenici poćinje da se odvaja sir, kojeg majarica kašikom prikuplja u kraj lonca, kotlića, i tako pravi grudu sira, u stvari, oformljuje sirac. Surutka, koja se izdvaja od sira, sipa se u drugu zdjelu. Kada je sir odvojen od surutke, stavlja se u drugu posudu, malo se ocijedi i na taj naćin je dobiven mladi sir. Ovaj sir se dosta troši i vrlo je ukusan za jelo, ali on treba da se utroši za nekoliko dana jer ne može da dugo stoji.
Ljuti sir spravlja se kao i mladi, s tom razlikom što se stavlja u drvenu kaćicu, koja se prekrije sa čistim platnom, malo posoli i pritisne se čistim kamenom koji je zato specijalno odabran i uređen. Tako postavljen sir se nekoliko dana cijedi i višak surutke se odlijeva, ali se pri tome mora paziti da surutka uvijek pokriva sir u kaci. Ovakav sir za izvjesno vrijeme malo uskisne i dobije ljutinu zbog čega ga i zovu ljuti sir. Ova vrsta sira može da stoji duže vremena, samo se mora više puta da prepira. Ukusan je za jelo. Od njega se pravi više vrsta pita, kolača i drugog, pa ga stanovnici ovoga kraja dosta sire i troše.
Sirac (zorac). Provare vareniku i onda je ocijede tako da sir ostane. To se rukorn ocijedi i stavi u grudu, pa se onda stavi na dasku da se suši na dimu u kući, na suncu napolju ili na promaji. Može da stoji mnogo. Kad mnogo stoji, hvata ga plesan.
Ampren supa. Brašno se dobro uprži u masti da požuti i onda se doda vode. Kad to prokuva, domaćica zamuti 1 – 3 jaja, pa prelije preko toga da ne bude gusta, i tako se jede.
Supa-gušća ćorba. Stavi se cijela guska i kuva. Kad to bude skuvano, onda se zaspe isitnjenom od brašna taranom, isitnjenim peršunom, mrkvom, krompirom, i to prokuva. Ako je rjeđa, zovu to supa; ako je gušća, zovu čorba.
Škrob od pšeničnog brašna pravi se tako što se tijesto, umiješano od pšenična brašna, izmrvi na sitne komadiće, a zatim se prosuši na suncu. U lonac se stavi voda koja mora da uskuva, a zatim se u tu vodu sipaju komadići osušenog škroba. Kada je usuto dovoljno škroba, pusti se da to kuva sve dok ne bude gusto. Kada je skuvano, skida se sa vatre i razlije u zdjelu, a zatim se dobro začini kajmakom i skorupom. Kada se skrob ohladi, onda se jede.
Varica se pravi od zrna pšenice. Zrnje pšenice stavlja se u vodu i kuva dok se dobro skuva. Kad bude pšenica dobro skuvana, iz lonca se iscijedi voda, a pšenica se sipa u zdjelu gdje se dobro zašećeri. Tako skuvana pšenica stoji izvjesno vrijeme da bi upilo zrnje u sebe šećer, a poslije toga poslužuje se za jelo. Varica služi kao poslastica i kuva se u određenim praznicima.
Šen-bungur. Šen se sprema vrlo često, a naročito zimi. Kukuruz se samelje krupno, odnosno prošeni se, pa je po tom i dobio ime šen. Ovako krupno samljeveno brašno stavi se u lonac, po mogućnosti u zemljani da je slađi. U lonac se sipa voda i to se stavi na vatru da se kuva. Šen se dugo kuva i miješa da ne bi zagorio. Kad voda dobro uvri, šen se dosipa varenikom a ne vodom. Kad šen bude dobro skuvan, onda se u njega stavi dosta skorupa i mladog kajmaka, te se tako ostavi na vatri da se šen dobro skuva. Kad je šen dobro skuvan, majarica ga istavi sa vatre i sipa ga u drvenu zdjelu gdje se šen hladi. Kad se uspe u zdjelu, dobro se začini mladim maslom i skorupom; a kad se ohladi, po šenu se uhvati tanka kora od kajmaka. Dobro ohlađen šen se postavlja na sofru za jelo, najčešće za večeru. Šen se sprema za ukućane i težake na njivi.
Rezanci. Od pšenićnog brašna razvije se jufka, koja se osuši a zatim se izreže na sitne rezance. Rezanci se još malo prosuše i stavljaju se u vrelu vodu da se skuvaju. Kada rezanci budu skuvani, izlijevaju se u zdjele, gdje se dobro začine mladim kajmakom i skorupom. U taj kajmak i skorup uspe se po neko jaje, da bi rezanci dobili ljepšu boju i bili ukusniji. Kada se malo ohlade, stavljaju se na siniju, sofru za jelo.
Omač se pravi na sličan način kao i rezanci, samo što se jufka za omać dobro osuši, a zatim se smrvi na krupnije komade, koji se poslije toga ubace u vrelu vodu i kuvaju. Kada budu kuvani, voda se iscijedi, a omač se stavi u zdjelu i dobro se začini kao i rezanci. Ako je dobro zači-njen kajmakom, omač je omiljeno jelo.
Razna jela od ječma i raži. Ječmeni i raženi kruh. Pravi se kaša od ječma. Jećam se ljuštio stupanjem. Kad se ostrani ljuska od zrna, onda se kuva. Kad se ječam skuva, voda se ocijedi, a ječam se istrese u zdjelu i dobro začini kajmakom i skorupom, i kao takav se poslužuje za jelo. Sva jela od pšeničnog, raženog i ječmanog brašna kuvana su za vrijeme posta i zapržavana zejtinom.
Krompir se kuva na nekoliko načina. Od krompira se većinom kuva gulaš i paprikaš. Krompir se oguli, isječe na kriške i stavi u lonac za kuvanje. U krompir se stavlja isječeno ili u jednom komadu, meso posoli se i tako se kuva. U krompir se stavljaju razne mirodije i začini: crni luk, paprika itd.
Krompir čorba. Krompir se oguli, isiječe na kockice pa opere. Crveni luk se prži na masnoći; a kad porumeni, dodaje se ocijeđeni krompir i prži dalje. Dodaje se malo brašna, aleve pa-prike, pire paradajza. Na to dodati vodu ili juhu od kuvanih kostiju, pa sve to kuvati uz dodatak uobičajenih začina.
Pekarski krompir. Krompir se izreže na tanke šnite i stavi u tepsiju koja treba da je dobro podmazana mašću. U krompir se ukriža crnog luka, stavi masti i posoli se. Tada se tepsija sa krompirom stavi na sadžak, koji se nalazi u vatri na ognjištu, da se krompir peće. Ako se krompir peče na ognjištu, onda se tepsija preklopi sačem ili pekvom. Kada krompir bude pri završetku pečenja, majarica razmuti nekoliko jaja i zalije ih po krompim, zatim ga dobro još zaćini kajmakom i ponovo stavi da se krompir još ispeče. Kada krompir bude pečen, skida se sa vatre i ohladi, pa se postavlja za jelo.
Neoguljen krompir peče se na ognjištu pod sačem. Kad se ispeče, onda se ljušti i jede.
Krompir se peče u žaru na ognjištu. Pečeni krompir se može ugnječiti i tada se začini kajmakom ili mašću, a može se jesti i onako cijeli.
Kupus se, izreže i takav se stavlja u vodu u lonac i kuva se. U kupus se stavlja meso i tako kuva. Nekad se kupus zaprži mašću ili uljem. Kad se kupus skuva, skida se sa vatre, ohladi i postavlja za jelo. Ako se u kupusu kuva slanina ili ovčetina onda je vrlo ukusan.
Slatki kupus se prži na masti, jer se u tavu stavi podosta masti i to se zajedno prži sve dok kupus ne bude dobro ispržen, a potom se jede.
Kalja. Bijeli glavati kupus se izreže na veće komade i kuva sa mesom, a može i sa začinima.
Kiseli kupus. Glavati kupus se ubere u toku jeseni i stavi u bačvu, osoli, nalije vode i tako se ukiseli. Može se kupus izribati na ribež ili ionako staviti u kacu. Treba ga dobro posoliti i nabiti da pusti sopstvenu vodu. Kupus gaze nogama. Na daske se stavi kamen i sa tim pritisne. Kupus mora da bude stalno pokriven vodom. Kupus se kiseli nekoliko nedjelja, što zavisi od toplote gdje se kaca sa kupusom nalazi. Kad je kupus dovoljno kiseo, vadi se postepeno i sprema za jelo.
Podvarak. Od kiselog kupusa sprema se nekoliko jela, a najčuveniji je podvarak. Kad hoćemo da dobijemo podvarak, stavimo kupus u lonac, većinom zemljani. Tu ulijemo malo vode i rasola, naročito ako je kupus malo kiseo, zatim se nareže podosta mesa i sve se to nekoliko sati kuvamo na dobroj vatri, tako da kupus u loncu slalno kuva, ali da ne kipi. Kada kupus i meso budu dobro kuvani, a voda u loncu uvrije toliko da kupus u loncu bude bez vode, lonac se skida sa vatre i ostavi da se kupus malo ohladi. Dok je kupus još topao, stavlja se za jelo. Podvarak je vrlo ukusan.
Kiseli kupus-bosanski lonac kuva se kao i podvarak. Meso se ne siječe na sitne komade. Kad se kupus skuva, posebno se jede meso, a posebrio kupus. Ako ima dosta mesa, kupus je vrlo ukusan.
Prženi kupus prži se na masti na tavi u koju se ne sipa voda. Kad kupus bude dovoljno upržen, stavlja se za jelo. Može da bude vrlo ukusan.
Kiseli kiipus ćesto miješaju sa grahom, pa ga tako kuvaju i jedu. Ponekad se i u kuvani grah sipa izvjesna količina kiselog kupusa, tako da grah dobije bolji okus i postane ukusniji za jelo.
Raso od kiselog kupusa piju kao turšiju.
Grah se najviše sprema za jelo. Graha ima nekoliko vrsta, i to: kuruzar, trkljanac, bijeli, žuti i šareni ležak. Kuruzar se kuva za jelo, a od trkljanca se najviše kuvaju mahune. U grah se stavlja meso, bilo suho ili friško. Vlada uvjerenje da je grah najbolji kad se sprema u zemljanom loncu. Ako se u grahu ne kuva meso, onda se on zaprži mašću ili zajtinom. Čorbali grah se najviše upotrebljava. Kad se grah skuva, od njega se odstrani čorba pa se zrnje uspe u zdjelu i posoli. Potom se u njega usiječe crnog luka, posirćeti i pozejtini, te se takav jede. Kuvan grah se i gnjećio, tako da se od njega odstrani čorba, pa se ugnječi i jede. U postan, čorbast grah miješao se dosta puta kiseli kupus, i kao takav je serviran za jelo. Grah je najslađi kad se u njemu skuva suva slanina ili suva rebre Pri tom se malo zaprži pa pusti da prenoći i jede prilikom doručka. Mahune se spremaju za jelo na nekoliko načina, a najviše se kuvaju u vodi isječene na ko made ili cijele. Mahune se stave u lonac i kuvaju. U mahune se stavlja meso, ali se mogu kuvati i zapržiti zejtinom. Mahune za kuvanje najbolje su od trkljanca graha, jer su dosta mesnate i nemaju u sebi lika. Čorba od mahuna (boranija). Boraniju očistiti, oprati i isjeći na sitne kocke. U posudu na crveni isjeckani luk u masnoći dodati boraniju i to pržiti. Tome dodati malo brašna, alevu papriku, pire paradajza, so, pa sve zaliti supom od kostiju te kuvati. Bijela repa se upotrebljava za hranu ljudi. Repa se oljušti i iskriža u lonac sa vodom gdje se kuva. Kad se repa skuva, zaprži se na masti, a može se začiniti i kajmakom, te se kao takva jede. Repa se jede i onako kad se oljušti, pa je i tad vrlo ukusna. Koprive. Vrhovi i list od mladih kopriva se oberu i to se stavi u vrelu vodu, pa obari. Voda se ocijedi i koprive stave na tavu pa se uprže u masti. Tu se dodaje i kajmaka kao prilog. Jedu se koprive upržene na tavi u masti i kajmaku. Crni luk se sadi u proljeće i dosta se troši u ovim krajevima. Jede se zelen i kad sazre. Najviše služi za zapršku ostalih jela. Kad sazre, počupa se i veže u vijence, pa se tako objesi ispod krova ili na tavanu da se suši i koristi preko cijele godine. Glavica crnog luka i njegovo perje dok je zeleno može da se prži na masti, i na taj način se dobije vrlo ukusno jelo. Bijeli luk se jede još dok je zelen, a miješa se u razna jela kao začin. Najviše se jede sa slaninom i suvim mesom. Sa bijelim lukom se luči slanina i meso koje se misli sušiti na tavanu, tako da isto dobije ljepšu aromu i okus. Bijeli luk se stuca i sa njim se posipaju žganjci, a može se jesti i sa kruhom kada se malo osoli i prelije zejtinom. Starije osobe najviše troše bijeli luk radi bolje cirkulacije krvi. Paprika ljuta i babure dosla se troše dok su još zelene. Kad sazru paprike, onda se uberu i kisele za zimu. Ljuta paprika se stavlja u posebna jela da bismo ih zapaprili. Babure se prže na masti dok su još zelene; a kada sazriju i ukisele se, onda služe za salatu uz ostala jela. I jedne i druge paprike se spremaju za zimnicu; uvijene se u vijence i kao takve se suše na tavanu ili negdje ispod krova. Kada se dobro osuše, onda se samelju ili se stucaju, pa se na taj način dobije mljevena paprika koja se stavlja u razne zaprške. Paradajz-patlidžani se upotrebljavaju za salatu. Kad sazre, paradajz se prži na masti. Stave baburu papriku i tome dodaju nekoliko jaja, i tako se dobije sataraš koji je vrlo ukusan za jelo. Paradajz kisele da preko zime imaju salatu. Krastavac se dosta gaji i jede se dok je svjež, a neki ga kisele za salatu u toku zime. Rotkva salata. Rotkva se izvadi iz zemlje, ostruže i izrenda za salatu, prelije se zejtinom i tako jede. Ima domačica koje spremaju rotkvu salatu i na ovaj način; Rotkva se izrenda pa se dobro osoli da popusti vodu, a onda se doda obične vode i to se iscijedi da malo omekša, pa se stavi ulje i esencija i potom jede. Crijemuša raste po Kozari. Ona je slična bijelom luku. U junu je ima mnogo po šumama Kozare. Njeni listovi se čupaju i jedu kao salata. Ovo je bila hrana partizana i naroda u zbjegu za vrijeme NOR-a. Zečji kupus raste po Kozari oko stabala. Njegovi listovi slični su djetelini. Zečji kupus ima ljutkast okus. Ovo je bila hrana partizana i naroda u zbjegu za vrijeme NOR-a. S lata od svježeg bijelog kupusa. Bijeli kupus izrežu nasitno i preliju zejtinom i sirćetom da bude što ukusniji za jelo. Salata od kisela kupusa česta je u ovome kraju. Kiseli kupus se iskriža i stavi u zdjelu, zatim se dobro pozejtini i evo ti dobre i ukusne salate. Misiraču (tikvu) zapreću u vatru i tako je ispeku. Kad se misiraća ispeče, onda je vade iz vatre i tako jedu.
Pečeni kuruz-pečenjaci. Kada kuruzi narastu i sazru toliko da se u njima mlijeko počne da zgrušava, onda se beru i peku na žaru. Pečenjaci su vrlo ukusni za jelo. Ponekad se pečenjaci kuvaju u loncu ili kotliću. Hrana od gljiva. Na ovom području ima dosta gljiva. Za ishranu se upotrebljava žuta i bijela gljiva. Žuta gljiva dospijeva u junu. Ona se ubere i peče na žaru, i tad je vrlo ukusna za jelo. Ukusna je i ako se uprži na masti. Dok žuta gljiva raste po njivama i pašnjacima, dotle bijela gljiva raste po šumama, naročito bukovim i kestenovim, a dospijeva u julu. Ako je kiša, ona toliko rodi da se sve od nje bijeli. Nekada za 24 ćasa naraste za branje. Gljiva se ubere i malo posoli pa se ispeče na žaru. Vrlo je ukusna za jelo. Može da se kuva u vodi. Ubrana gljiva se isiječe na sitne komade, stavi se u vodu koja je malo posoljena i tako se kuva na vatri, bilo u loncu ili šerpi. Kad se skuva, zaprži se mašću ili zejtinom, a može se začiniti i kajmakom. Vrlo je ukusna za jelo. Gljivu izlome i stave u tiganj na mast, malo je posole i tako uprže. Ovako spremljena bijela gljiva je prava poslastica i može da konkuriše bilo kom uprženom mesu. Gljiva rudnica. Rudnica je posebna vrsta gljiva kao specijalitet. Jednu gljivu zovu lisičarka, drugu vrganj, ali su najbrojnije bijele gljive. Pečurka vrganj (tako je narod naziva) (lisičarka) iščupa se i prži. Drugi način spremanja je da se izreže na komade i kuva. Treći način spremanje je takav da se naslaže u tepsiju i zalije mlijekom i tako peće.
Crna šljiva, savka, najviše se gaji na ovom podrućju. Kad sazre, stanovnici je jedu kao stono voće, jer je slatka i ukusna. Pekmez od šljiva. Kad šljiva sazre, nabere se potrebna količina lijepih i zrelih šljiva iz kojih se povade špice, a zatim se stave u kazan i od njih kuva pekmez. U kazan se stavi voda da šljiva ne bi zagorjela. Dok se šljiva kuva, mora se stalno miješati da ne bi pekmez zagorio. Kuvanje traje skoro čitav dan. Pekmez mora biti dobro kuvan, a smatra se kuvanim onda kada je dobro gust, kada mješalica, kojim se miješa pekmez, može da stoji u pekmezu a da se ne prevali. Kad je pekmez pri kraju kuvanja, tada se u njega uspe dovoljna količina šećera. Pekmez se kuva za potrebe domaćinstva. Maže se na kruh i tako jede. Pekmez se dosta troši u. raznim pitama, kolačima i u palačinkama. Suve šljive. Kad sazru šljive, onda se iz njih povade košpice, zatim se stave na sunce ili ljesu da se suše. Kada su šljive dobro osušene, stavljaju se u posude. Najljepše su šljive koje su sušene na suncu, ali je to sušenje i najsporije. Sušenje šljiva na dimu je brže. Suve šljive se kuvaju u vodi i tako se dobije ukusan za piće lošap, koji se može piti kao napitak, a može se zamrviti kruha u njega i tako jesti. Vruć lošap se pije kada se prehladi neko od ukućana i na taj način Iijeće nazeb. Šljive se suše i u sušarama. Od sirovih šljiva kuvaju se razni kompoti koji se troše kao napici. Od crne šljive peče se i rakija šljivovica. P kmez od jabuka pravi se kao i od šljiva. Ako se uspješno napravi, slađi je od šljivovog pekmeza. Jabuke se najprije isijeku na tanke kriške, pa sc onda suše na suncu. Od suhih jabuka se kuvaju kompoti. Osušene jabuke čuvaju se preko zime i proljeća, tako da ih ima sve do novog voća. Sirove jabuke se ćuvaju u podrumima i trapovima preko zime. Jabuke se nose kao pozdrav, pa se i kaže: »Došao u rod, a ni jabuke nije donio«. Suve kruške. Kruške se uberu i isijeku na kriške i tako suše na suncu ili dimu. Od krušaka se prave razni kompoti. Kompot se pije kad ima neko prehladu i kad mnogo kašlje. Ovdje su poznate kruške zimnjače i jesenke. I od krušaka se kuvao pekmez, koji je upotrebljavan za razne kolače i pite. Sok od dunje pravljen je na sličan način kao i od jabuke. Sok od kupine. U ovom kraju kupine zovu jagoda, i od njih prave dosta ukusan sok. Jagode se naberu i od njih se cijedi sok u koji se doda šećer, i tako se troši kao napitak. Ovakav sok daje se bolesnicima.
Sok i čaj od drenjina. Ima dosta drenova. Od tih drenova saberu se plodovi drenjine, osuše i zimi kuvaju za čaj. Od drenjina se prave razni sokovi. Pravi se i pekmez. Sve to je ukusno i zdravo. Sok i pekmez od šipaka. U jesen se beru šipci i od njih se napravi pekmez, u koji se stavi šećera, pa se namaže na kruh. Od šipaka se prave razni sokovi za napitak. Šipak osuše na suncu i od njega prave dobar čaj. To je dobro za bolesnika. Orasi. Na ovom području ima oraha. U jesen se nakupi dosta oraha i sačuva za zimu. Dosta se oraha stavlja u razne pite i kolaće. Lješnike djeca beru i ostavljaju za zimu, tucaju i jedu. I lješnike dosta upotrebljavaju za pite i kolače. Pitomi kesteni rastu po šumama ovoga područja. Šume kestena su prekrile Balj, Karan, jedan dio Kozare i privatne šume. Kesten se skupi i ostavlja za zimu. Peče se u dagari, plehanoj spravi napravljenoj za pečenje kestena. Pečeni kesten je vrlo ukusan i hranljiv, pa se mnogo jede u ovom kraju. On se još i kuva u vodi, i kad se skuva, onda se oljušti i jede. Sira. Šljive se stave u kacu u kojoj uskuvaju, prevru i pretvore se u kiseli sok. To se iz kaće vadi i cijedi kroz cjedilo. U taj sok se mrvi vruća kukuruza. To je bila odlična i ukusna hrana. Pivaš. Poslije ispečene rakije onaj ostatak u kazanu koji se zove kom ili komušar vraća se nazad onako vruć u čistu kacu koja ima otvor na donjem dijelu. To se preko zime cijedi i potom se zašećeri. U to se udrobi kukuruzan hljeb i tako jede. Turšija. Jabuke se stuku i stave u kacu i do određenog vremena drže. To se iscijedi da sladi i kisi. U to se udrobi hljeb od kukuruza i tako jede. Vrlo je ukusno. Neki turšiju spremaju i ovako. U galon od 5 litara stavi se divlja kisela jabuka i kruška (one koje su zdrave), a zatim se naspe voda i galon podveže. To se ostavi da stoji 15 dana, a zatim se cijedi, zašećeri i pije. Ošap je kompot od prirodnog voća. Crne kruške i tvrde jabuke se isijeku na komade i suše na ljesi prema suncu i hladu. Odozdo ispod ljese stavi se zapaljena vatra koja ima dosta dima da to malo odimi. Kad se to na ljesi osuši, ostavi se za zimu. To se u toku zime kuva; i kad se skuva, onda se jede sa hljebom. Sok od trnjina. Crne trnjine stave se u flaše i na suncu sa šećerom nastane vrenje. Kad uzavre, sipa se u flaše. Taj je sok pun vitamina. Ružin sok. Đulber, crvene ruže, bez cvijeta (samo latice),stave se u galon. Četvrtinu kilograma latica na 5 litara vode dodaje se pola kesice limuntosa. Galon se podveže i ostavi na suncu 13 dana. Voda se procijedi i stavi u liase. To se po želji pošećeri i pije. Boza od kukuruzna brašna, mlijeka i šećera. Kukuruzno brašno se razmuti u mlakoj vodi i tome se doda šećera 2-3 jedeće kašike, pa se to sipa u slatko mlijeko, vareniku, u zemljanom loncu i ostavi da sc ukiseli. Kad se ukiseli, onda se izmiješa i jede.
BOZA?. Kukuruzni hljeb bez kore se kuva pa se drži na toplom mjestu da ukisne, a onda se pošećeri i dobije se ukusno piće. Škembe čorba. Zapršci od brašna i masla dodaje se malo riže i polukuvane tripice, pa se to sve izvjesno vrijeme kuva. Prije sipanja čorbe u tanjire dodaje se so i biber. Begova čorba. Nekoliko vrsta povrća se isjecka na komadiće, pomiješa sa raskuvanom teletinom, a prije serviranja se dodaje malo začina, najćešće bibera i mljevene paprike i milerama.
Papas ćevap. Teleće meso se sjecka u komadiće a zatim kuva u luku sa puno umaka. Prilog je obično riža ili restovani krompir. Ćevap se sprema i ovako. Uzme se meso, masnoća, sol, koncentrat paradajza, crveni luk, aleva paprika, bijeli luk, biber. Sve se uprži, a zatim u vlastitom sosu kuva uz dodavanje male količine vode. Šiš ćevap se sprema i ovako. Uzme se bravlje ili jagnjeće meso, crveni luk, aleve paprika, kuva zajedno sa glavicom luka, koji se sa mesom nabode na čačkalice, i to po dva komada mesa a jedan luka. Za prilog se obično uzima krompir miješan sa rižom. Šiš ćevap se sprema i ovako. Uzme se bravlje ili jagnjeće meso, crveni luk, aalve paprika, biber, so, mrkva, celer, peršun. Na drvene štapiće, duge do 15 cm, nižu se
komadi mesa i vertikalno isječene šnite luka, jedna za drugom, Više šiševa stave se u lonac, a preko njih ostali isjeckani začini. Ulije se voda i kuva na laganoj vatri.
Bosanski lonac. Servira se u posebnim zemljanim loncima, pa se i jelo zove bosanski lonac. Priprema se tako da se goveđe, braveće i svinjsko meso isiječe na manje komade, a doda se krompira, soli, aleve paprike, kupusa, mrkve, celera, paradajza i na kraju i vinsko širće. Kuva se na laganoj vatri. Lonac je dobro zatvoren (141,107). Sarma. Obari se kupusov ili list od vinove loze u koji se zavije faširano meso miješano sa rižom, soli, crvenim lukom, biberom, paradajzom. Stavi se u sud, prelije vodom i kuva. Prije služenja u rnasnoći se uprži aleva paprika i pavlaka te se prelije sarma. Kolačići. Mljeveno goveđe, juneće ili teleće meso pomiješa se sa lukom i biberom, zatim kuva, malo zapeče i servira sa paradajz sosom. Uz ovo se obavezno jede i riža na maslu. Sagon dolma. Goveđe meso se samelje, miješa sa rižom i biberom, a zatim se tom smjesom pune pažljivo odvojene ljuske crvenog luka. Kuva se na tihoj vatri sa puno umoka. Neke domaćice sagon dolmu spremaju i ovako. Luk se očisti i obari zato da se mogu izvaditi sve ljuske. Svaka ljuska se puni pripremljenim mljevenim mesom, kao i za sarmu ili punjene paprike. Tu se nalije voda i kuva u loncu kao sarma. Sagon dolma sprema se i ovako. Otkuhaju se očišćene cijele glavice crvenog iuka. Podrežu se vrhovi, a zatim prstima se odvajaju košuljice u koje se filuje mljeveno meso miješano sa isjeckanim bijelim lukom, soli, biberom, alevom paprikom, rižom i razmućenim jajetom. To se stavi u sud, uspe vode, kuva i na kraju prelije pavlakom. Bamja. Teleće meso se sjecka na komadiće, miješa sa bamjom (vrsta povrća), dodaje dosta bibera i limuna, pa se zatim sve kuva u umaku. Neke domaćice spremaju je i ovako. Meso se pola sata dinsta sa lukom, peršunom i mrkvom, pa se onda stavi u mlakastu vodu sa 2-3 kapi limuna i bamje, ispere se i stavlja u meso i kuva na tihoj vatri dok ne bude gotova. Ovo je lijepa i ukusna juha. Neke domaćice ispričaše mi da ovako spremaju bamju. Bamja se opere u nekoliko vrućih voda, a zatim stavi u lonac u kojem se nalazi juneće ili drugo masnije meso, te se uz ostale začine uz povremeno dodavanje vode kuva. Đulbastija. Uzme se faširano meso, luk bijeli, biber, so, razmučena jaja. Kad se izmiješa, uvalja se u brašno i prži na masnoći. Pače su bosanski specijalitet, čuven kao odlično sredstvo za »razbijanje mamurluka« poslije noći provedene uz rakiju. Najčešće se jedu za doručak. Pripremaju se od mesa sa teleće glave i nogu, koja se kuva na maslu sa dosta sirćeta i bijelog luka. Umjesto hljeba uz pače se obično jede somun (lepinja).
Specijalnosti bosanske kuhinje su i jela sa šećerom koja se spremaju na poseban način. Svakako najpoznatija je baklava. Međutim, osim baklave prave se još nekoliko vrsta poslastica koje se zalijevaju šećerom. Baklava. Brašno se umijesi sa vodom i zatim se od toga prave jufke, tanki listići od tijesta. Ti listići slažu se na dobro pomašćenu posudu, a između svakog stavlja se malo mljevenih ora-ha pomiješanih sa suvim grožđem. Mogu se koristiti i mljeveni bademi. U posebnom sudu se pripremi rastopljeni šećar tako da pećeno tijesto bude potpuno potopljeno. Služi se samo hladno. Baklavu spremaju i na ovaj način. Tanke jufke slažu se u pomašćenu tepsiju, a između njih se rasipa tirit (nadjev) od mekog brašna, jaja i voda, koji se zgusnuti trljaju među dlanovima dok se ne dobiju mrvice koje se miješaju sa mljevenim orasima. Tako rastu tirit se pokriva jufkama pa opet se stavlja tavan tirita i tako redom. Uz tirit zalijeva se i maslac. Baklava se isiječe i zatim peče, a kad je gotova zalije zaljevom od šećera i vode sa dodatkom limuna i vanilije. ZaIjev se pri sipanju ukuva. Kajmak baklava. U pomašćenu tepsiju slažu se tanke jufke na koje se premazuje fil od slatkog kajmaka, tučenih badema ili oraha i slatkog mlijeka. Tako se slaže u nekoliko tavana, a zatim peče. Pripremi se zaljev od šećera, limuna i vode i zalije baklava. Tfahija. Slatke jabuke se ogule, a zatim im se izvadi sredina. Kuvaju se, pa pune sitno mljevenim orasima. U posebnom sudu se pripremi šećer, a zatim ovom slatkom otopinom, koja mora biti vrela, prelijevaju jabuke. Na jabuke se stavlja slatki kajmak. Serviraju se hladne.
Kadaif. Od bijelog brašna i vode napravi se rijetka tijesto, a zatim sipa kroz posudu koja ima rupice kao na kružnoj cjediljki, ispod koje se nalazi užareni ugalj na kojem je posuda malo podmazana maslacem. Tijesto cijedeći se kroz rupice zapeče se u dobijemo duguljaste tanke komade. Kadaif se složi u tepsiju u kojem se nalazi malo oraha. Peče se jedna a zatim druga strana. Kad se ispeče, zalije se šerbetom od šećera, vode i limuna. Šerbet ne smije biti vruć, nego malo mlak. Kadaif se sprema i ovako. Od jaja i brašna napravi se rijetka smjesa koja se kroz poseban rupičasti sud izlijeva na vrelu tablu. Tako nastanu tanki rezanci koji se stavljaju na podlogu od oraha miješanih sa razinama i kravljim maslom, a zatim preliva topljenim šećerom. Servira se mlak ili hladan. Gurabija (arapski tvrdi kolač). Šećer, mlijeko, maslac, jaja i brašno se zamješaju, a zatim se prave duguljasti ili okrugli komadi, slažu u pomašćenu tepsiju i peku. Halva. Pšenično brašno (ili bijelo) prži se u dubokoj tavi na masu uz stalno miješanje da ne zagori. Kad ova zaprške počne otpadati od kuhače, zalije se vrućim šerbetom od vode i šećera uprženo brašno i brzo miješa dok se halva ne zgusne. Ona se servira u tanjire na taj način što se vadi kašikom u komadima i reda na tanjir, a onda se pospe šećerom u prahu i vanilijom. Hurmašice. Za tepsiju hurmašica potrebno je jedno jaje, 40 dkg šećera, 15 dkg masla, 1 limun, nekoliko grama soda bikarbone, do 20 dkg brašna i vanilija. Umutiti jaje, maslo, šećera, malo sode bikarbone i sok od limuna i miješati dok se ne stvori pjenasta masa. Dodati brašna i umijesiti iz toga tijesta, razdijeliti ga na 20 dijelova i zatim praviti hurmašice elipsastog oblika i slagati u zamašćenu tepsiju. Prije toga malo ih stisnuti ribežom. Staviti na sredinu hurmašice orahe i peći na srednjoj vatri. Od 20 dkg šećera i četvrt litre vode, korice limuna i vamilije skuhati zaljev i zaliti ispečene hurmašice. Sutlijaš. Uzeti jednu mjeru prokuhane riže, dvije i po mlijeka, jednu i po mjeru vode, a šećera po želji. Mlijeko, voda i riža se kuvaju u posudi na vatri dok se ne svari, ali mora biti čor-basto, a riža kuvana. Ubaci se šećer i još malo kuva. Sutlijaš se izlije na tanjire i ohladi a zatim se servira. Đulbešećer. Crveni listovi ruže bez cvijeta (ruža đulbešećerka) isitne se na male komadiće, a zatim prosije kroz sito da se ostrani trunje. Na pola kilograma ružinog lista uzima se kilogram i po šećera kristala. Napravi se agda, to jest šećer se istopi u vodi i na vatri kuva dok ne požuti, a zatim se uspe ruža i kuva dok ne postane mekana. Doda se limunov sok i karanfilčići. Specijaliteti su, takođe i jela pripremljena na roštilju, čevapčići, ražnjići, đulbastije, pljeskavice, pendževiš itd. Gotovo svi ugostiteljski objekti ovdje pripremaju pečenu jagnjetinu na ražnju. U svakom kraju ona je drugaćijeg ukusa zbog razlike u travama koje stoka pase. Duž puteva, obično uz potoke, okreću se mnogobrojni ražnjevi sa jaganjcima. Od pića je poznata bosanska šljivovica (141,.108). Evlija Čelebija 1660. godine, kad je prošao ovim područjem, ovako je opisao jelo i piće kojim se hranio: »Jelo, voće i piće. Specijaliteti su im: bijeli katmer-ćureci i bijela pogača pečena u pepelu, a kajmak-baklava u Ferhad-pašinom dvoru (handan) je takva da joj nema ravne na nastanjenom dijelu zemlje. Ona je tako soćna da na nju metneš tepsiju utonula bi. To je slatka i ukusna baklava« (381,215). »Od pića im je glasovito kozje mlijeko, surutka (»Šurutka«), medovina, sok od višanja, hardalija, ramazanija, ekstrakt od pelina (peloniya) i ekstrakt od nane (nane rakisi) (381,216). Etnosocijalna obilježja predstavljaju posebnu i po aktraktivnosti veoma kompleksnu grupu kullurno-turističkih motiva, kao što su ishrana (jelovnik), narodna nošnja, narodni običaji i folklor.
Sve je naše, jer je dugom praksom i navikom ipak postalo naše. Kad voda pređe preko tri kamena, izbistri se, veli narodna poslovica.
Cicvara. U tavu se stavi vode, masti i skrupa i to se zagrije na vatri, a onda se sipa kukuruzno brašno i to sve miješa. Kad bude upola kuvano, onda se u cicvaru ulije nekoliko jaja i opet se dobro miješa da cicvara ne bi zagorjela. Cicvara se kuva toliko dugo sve dok maslo od skorupa i masti ne pokrije površinu cicvare u tavi. Cicvara se smatra specijalitetom.
Kalavrk. Stavi se kašika masti u vodu ili mlijeko na tavu i onda se posoli. Tu se stavi i kajmaka i dodaje pomalo kukuruzna brašna. Stalno se miješa voda i brašno koje se dodaje sve dok se ne zgusne. Kad se to ohladi, stavi se u zdjelu i tako jede. Može se jesti i iz tave.
Tarana se pravi od pšenišnog brašna. Od pšenišnog tijesta, više suhljeg, rukama naprave bobice, mrvice, a onda se to kuva u vodi ili mlijeku. Ako se kuva u mlijeku, kvalitetnije je, ali ako se kuva na vodi, onda se začini kajmakom. Tarana čorba. Pšenišno brašno, sok paradajza i jaja se zamješaju u tijesto, pa se ostavi tri-četiri dana da se ukiseli, a zatim kroz đevđir protjera da se dobiju mrvice koje se suše na jakom suncu. Uz faširano meso, masnoću i paradajz, te ostale začine, kuha se u loncu.
Popara se pravi od pogače koja se isiječe na tanke šnite i stavi u vrelu vodu i tu ostanu dok se voda ne ohladi. Zatim se voda ocijedi a šnite se dobro zaprže sa masti, pa se sve to dobro začini mladim kajmakom i skorupom. Popara se u zdjeli pritisne nekim predmetom da se slegne i u sebe upije mast i ostali začin. Poslije izvjesnog vremena popara se poslužuje za jelo.
Popara se pravi i na ovaj način. Sipa se voda u posudu i kad prokuva, doda se kajmaka da to malo ukuva, a onda se u to isiječe na sitnu parčad i izmrvi suv hljeb. Kad se to malo ukuva i omekša tvrd hljeb, skine se sa vatre i jede.
Droba. Uspe se voda na tavu i stavi masti pa se to ugrije. U to se stavi bajat hljeb i nastavi kuvati. Dok se kuva, to se prespe sirom i kajmakom i tako jede.
LJevača (ili samo “ljeuša“) od kukuruznog brašna. U zdjelu se sipa voda i u nju kukuruzno brašno i stalno miješa kašikom. U taj skrob uspe se nekoliko jaja, malo masti, skorupa i sira, i opet se to dobro izmiješa. Potom se to istrese u tepsiju na sadžaku, koji se nalazi na ognjištu. Tepsija se pokrije pekvom ili sačem, na koju se naspe malo ugljena i žara. Kada se ljevača malo zapeče, majarica skida pekvu i opet nalije izvjestan broj jaja tako da se njima prekrije ljevaća. Opet se stavi pekva i tako se to peče dok ljevača ne bude pećena. Kada ljevača bude pečena, skine se sa vatre i malo se ohladi, a zatim se poslužuje za jelo. Ljevača se najviše sprema za večeru. Ona može da se pravi i od pšenišnog brašna, na isti način kao i od kukuruznog, i zove se golopita.
Pita. Majarica prosije pšenišno brašno na sitno sito i zamijesi ga vodom u tijesto od kojeg sa oklagijom razvije juku. Zatim se juka izreže na komade, veličine 10 do 15 santimetara, učetvrt ili u trokut. Tepsija se dobro podmaže, a zatim se juka premaže sa masti u kojoj ima kajmaka, sira i razmućenih jaja. Poslije toga stavlja se drugi red jufka koje se isto tako prelijevaju. Sve se to tako slaže i prelijeva dok se ne postigne željena debljina pite. Ovo se zove pita juvkara???. Složena pita u tepsiju stavlja se na sadžak koji se nalazi na ognjištu u vatri da se pita peče, a tepsija se pokrije pekvom. Poslije izvjesnog vremena majarica skida pekvu i kontroliše pravilno pečenje pite, a po tome reguliše vatru na ognjištu. Kad pita treba da bude pečena, majarica skida pekvu sa tepsije, uzima nož i pitu iskriža na četvrtaste komade. Pitu zalije mladim kajmakom i skorupom. Ovo rezanje pite služi da bi se kajmak bolje razlio u pitu. Kad pita bude pečena, majarica je skida sa vatre i stavlja da se hladi. Pita se poslužuje za jelo dok je još mlaka, a može i hladna. Pita je specijalitet ovoga kraja. Pita gužvara pravi se na sličan način kao i pita jufkara, s tom razlikom što se pita gužvara ne siječe na jufke, nego se čitava jufka posipa kajmakom, mašću i jajima i takva se zamotava u rolnu, pa se tako cijela stavlja u tepsiju gdje se peče. Pita jufkara. Majarica razvije tijesto oklagijom. Te plahte isiječe na manje komade i stavi ih na vruć pleh da se izvuče vlaga. Plahta, odnosno jufka od tijesta, stavi se na tepsiju podmazanu uljem ili maslom. Tu se stavi sir, kajmak i nekoliko razmnćenih jaja, to se slaže na jufku, a preko toga stavi se opet plahta (jufka), pa opet se slaže sir i kajmak i pokrije jufkom, nakon čega se to ispeče. To je pita jutkara. Mekuša pita. Brašno se umuti s mlijekom ili vodom kao za palaćinke, a doda se sode bikarbone ili praška za pecivo. Tom tijestu doda se mlijeko, vrhnja, povlaka (kajmak) i stavi se u tepsiju i peče u rerni. Kad bude ispečeno, izlomi se na komade kao pogaća pa se prelije vrhnjem i isitnjenim stucanim bijelim lukom, i tako se jede. Kvrguša pita. Brašno se umuti s mlijekom ili vodom i doda se sode bikarbone ili praška za pecivo. Može i razmućeno jaje. Tijestu se doda mlijeka, vrhnje, povlake (kajmaka) i stavi se u tepsiju. Na to se odozgo nabacuju komadi pilećeg mesa. Kad se to ispeče, onda se prelije vrhnjem, a onda se još malo peče. Kokošja pita. Deblje jufke se slažu u tepsiju i na njih se stavljaju komadi kuhane kokoši, a zatim se zavije jufkom kokošje meso. To se pospe isjeckanim lukom. Sve se zalije vrhnjem i peče. Maslenica pita. Tijesto se razvije oklagijom. Kad se napravi meko, onda se prelije maslom ili uljem, pa se stavi vrhnja i onda se savije. Svaki sloj se mora rastaviti vrhnjem ili masnoćom. Kad se stavi u tepsiju, onda se zavrne sa svih strana i prevrne se. Tu ima više jufki. Tako se peče. Maslenica samit pita. Stavi se brašno, germa, so i to se zamijesi. Kad tijesto nadođe, opet se razvije i stavi se vrhnja i masnoća. Tu je samo jedan sloj. To se stavi u tepsiju i peče. Ova pita je sa germom, a druge su bez germe.
Pita od jabuka. Jabuke se operu, a zatim izribaju, te slažu između jufki u tepsiju. Peče se u rerni, a zatim zalije šerbetom od šećera, vode i limuna, koje je prethodno prokuhalo. Mogu se dodati i orasi. Pita od šljiva. Zrele savke šljive se bez košpica poredaju u tepsiju koja je pomašćena i posuta brašnom. Peku se, ohlade, a zatim pospu slatkim kajmakom i šećerom. Sirnica. U zamašćenu tepsiju stavaljaju se jufke, a između njih smjesa mladog sira, jaja, masla, kajmaka. Sve se to skupa peče. Burek. U tepsiju se razastiru jufke između kojih se stavlja mljeveno meso pomiješano sa lukom i soli, te se peče. Kupus pita. Mladi kupus se isijeće ili izriba na sitno i priprema kao i burek. Krompir pita. Krompir se oljušti i isiječe na kockice i priprema kao i burek. Zeljanica. Zelje se očisti, isjecka i priprema kao burek. Misirača (tikva) pita. Mlada misirača se očisti, isiječe na sitne kocke, doda se jaja i kajmaka, stavi u jufke, kao i burek, a zatim se peče. Crna misirača je vrlo ukusna kada se stavi u pitu kojoj daje poseban ukus i slast, Misirača se peče na ognjištu ili rerni. Misirača se izrenda pa se stavi u pitu, odnosno posipa po jufkama, ili se zamotava u jufku, i tako se peče. Misiraču spremaju i na ovaj način. Ona se najprije rasiječe, izvade se iz nje špice i onda se peče. Bijela sazrela misirača peče se u rerni ili na ognjištu, te se takva jede. Može se peći i u tepsiji. Pečena bundeva jede se kao poslastica. Bundeva se kuva u kotlu i poslije kuvanja jede. Uštipci-kolačići spravljaju se od pšenišnog brašna u koje se sipa voda, i to umiješa. Kašika po kašika razrijeđenog tijesta sipa se u tavu u kojoj je uzavrela mast, i tako se to prži u masti. Isprženi kolačići se vade i stavljaju u drugu zdjelu. Slatki kolači prave se na sličan način, ali se u tijesto ovih kolača stavlja šećer, a kolači se peku u tepsiji. Slatkih kolača ima više vrsta.
Jaja od kokošiju, pataka, guski i ćurki (tuku) dosta se upotrebljavaju u ishrani ovoga stanovništva. Nema pite, kajgane, cicvare i čorbe bez jaja. Jaja se najviše preže na masti sa crnim lukom, paprikom, baburom, paradajzom, i tako se jedu. Jaja se i kuvaju. Kajgana od jaja pravi se na taj način što se razmućeno jaje sipa na vrelu mast i tako se prži, s tim što se jaja pri prženju ne miješaju, tako da kajgana mora biti u jednom komadu iako je uliveno više jaja. Pržena jaja na masti. U tavu se stavi masti i to se rastopi na vatri. Kad se mast rastvori, onda se stave jaja i sve peče zajedno. Prlena jaja na kajmaku. U tavu se stavi kajmaka i to se rastopi na vatri. Kad se kajmak rastvori, onda se stave jaja i sve peče zajedno. Prženo jaje na kajmaku sa sirom. U tavu se stavi kajmak i to se rastopi, potom se stavi i šir i prelije jajima. Kad se malo isprži, onda se jede. To je svakodnevna hrana. Čimbur – jaje naoko, prženo na maslu ili kajmaku. Stavi se mljeveno meso (braveće, juneće), masnoća, luk crveni, jaje, sol, biber, aleva paprika. Nakon prženja mesa i začina salije se jaje naoko i uprži. Čimbur se može praviti i na suhom mesu, prasi ili špinatu.
Na ražnju pečena jagnjetina i prasetina. Brav se natuće na ražanj, ražanj izdigne na sohe, a ispod nabaci žara i ugljena od vatre i tako peče. Kad se brav ispeče, onda se na ražnju hladi i onako do njega odsijeca i jede. Svinjsko meso. Svinja se kolje za zimnicu, te se dobro uhrani i zove se ranjenik. Ranjenik se uhrani i kolje početkom decembra. Dlaka se opali slamom, a onda se dobro ostruže i opere vodom. Slanina se osoli i tako ostavi da stoji nekoliko dana u soli. Kad se meso dobro ustoji u soli, diže se i vješa o pojevantama u kući, iznad ognjišta na kom treba povremeno da gori vatra. Kad je slanina suva, onda se stavlja da kuva u loncu. Onako suvo meso može se jesti i samo sa kruhom, a nosi se na put kao suva hrana. Meso koje se suši na dimu ima poseban ukus i aromu. Parčad slanine stavljaju se u variva, kupus, grah, krompir da bi ih začinila svojom masti i dala im ljepši ukus i aromu. Suvo meso. Plećke, šunke i rebra stavljaju se na tavan da se suše. Meso se kuva ili jede nekuhano.
Crijeva od ranjenika se očiste i dobro operu, stave na tavan da se osuše i onda se kuvaju. Sušeno goveđe meso se kuva sa varivom, krompirom, kupusom, grahom, mahunom i ostalim. Ponekad se jede i onako suvo: Go;veđe meso se prži i na žaru. Drobanica. Drob od juneta, kao i crijeva se oćiste, isperu u nekoliko vrućih voda, pomiješaju sa crvenim lukom, isitne, samelju i spreme kao i burek. Ovčije meso se suši na tavanu i onako jede suvo ili kuva sa varivom. Pršuta suve ovćetine dobra je za mezu. B mbar. Jagnjeća maramica sa crnom i bijelom džigericom se opere i otkuva. Džigerica se samelje, miješa sa rižom, mrkvom, peršunom, soli, lukom, biberom. To se sve skupa umotava u manje komade jagnjeće maramice te peće u zamašćenoj tepsiji. Prije pečenja se prelije razmućenim jajetom. Kozje meso se suši na tavanu i onako jede suvo ili kuva u varivu. Kokošje meso dosta se upotrebljava za ishranu. Od kokošjeg mesa je pravljena supa – čorba. U vodu u kojoj se kuvalo kokošje meso stavi se raznih mirodija, crnog luka, peršuna, zeleni, soli, bibera. Uspe se nekoliko kokošjih jaja, zamućenih u brašnu, i tako se dobije vrlo ukusna kokošja čorba ili supa. Kokošje meso peče se pod sačem na ognjištu ili u rerni. Zaklane i očišćene kokoši još se mogu peći i na ražnju. Sač jelo. Cijelo očišćeno pile stavi se pod zemljani ili željezni sač, prekrije žarom od vatre i peče. Na isti način se može peći pogaća ili kukuruza. Meso od ćurke, patke i guske kuva se u čorbi, peče u tepsiji ili peće na ražnju. M so od divljači. Od divlje svinje, srneće divljači, jelena, zečeva, jarebica, divljih gusaka i pataka koristi čovjek meso za hranu. Meso od divljači se najprije oluči i stavi izvjesno vrijeme u pac da bi se odstranio miris divljači. Ponekad se skuva kao lešo i onda se stavi na tavu s lukom pa se dobro isprži.
Riba. U tekućim vodama ovog područja ima prilično ribe koju love ribolovci, naročito klena, štuku, šarana, soma, bijelu ribu. Najviše se riba sprema na tavi na koju se uspe masti ili zejtina, pa se na tome riba dobro uprži. Iz tave se ispržena riba izbaci u tanjir u kome je nasuto brašno i tu se dobro istrlja i, najzad, takva se parčad stavljaju u vrelu mast sve dok se dobro ne isprži. Za vrijeme prženja ribu je potrebno prevrtati kako ne bi zagorjela. Pravi se riblja čorba i riblji paprikaš. Nekad ribu osuše na dimu pa poslije tako suvu upotrebljavaju za jelo.
Mliječni proizvodi. Krave se muzu dva do tri puta dnevno. Varenika se muze u krabljaču, a zatim se procijedi kroz cjedilo u kotao u kome se varenika kuva. Kad se skuva, prelije se iz kotlića u karlicu, drvenu zdjelu. Kad se varenika ohladi, po njoj se uhvati tanak sloj skorupa (kajmaka), debljine 2-3 mm. Što je kajmak deblji, to je i varenika bolja. Ovaj kajmak se pokupi kašikom i stavlja se u poseban lonac gdje stoji nekoliko dana, i tako se dobije skorup. Varenika sa koje je skinut kajmak poslužuje se za jelo, s tim što se u nju prethodno zamrvi kruh, i tako se jede. Cijelo mlijeko pravi se tako što se varenika ne kuva nego se samo procijedi i odmah se sipa u posebne lonce ili zdjele u koje se uspe nekoliko kašika od ranije kiseloga mlijeka. Zatim se to stavi negdje bliže vatre da bi se za izvjesno vrijeme ukiselilo. Kad mlijeko bude ukiseljeno, onda se jede. Ovo je najljepše kiselo mlijeko koga stanovnici Potkozarja zovu cijelo mlijeko, vjerovatno zato što je ukiseljeno od čistog mlijeka. Kiselo mlijeko. Pomužena varenika izlije se iz krabljače u karlicu u koju se uspe nekoliko kašika kisela mlijeka. Zatim se u kotliću od kukuruzna brašna skuva škrob; i kada isti bude dobro skuvan, sipa se u mlijeko koje se nalazi u karlici. To se sve dobro izmiješa pa se ostavi. da se hladi i ujedno kiseli. Za nekoliko sati, što zavisi od toplote gdje se karlica sa mlijekom nalazi, mlijeko se ukiseli i kao takvo se poslužuje za jelo. Ovako kiseljeno mlijeko zovu kiselo mlijeko. Kozje mlijeko se sprema isto kao i kravlje mlijeko. Ovčije mlijeko se sprema kao i kravlje mlijeko. Kajmak (skorup) dobije se na sljedeći način. Varenika se pomuze, skuva i razlije? u karlicu u kojoj ostane oko jedan dan. Za to vrijeme na varenici se uhvati kajmak, koji se pokupi kašikom i stavi u drugu posudu, lonac ili drvenu kačicu, gdje stoji nekoliko
dana. Kad se kajmak dobro ocijedi, soli se i malo uskisne, onda je zreo i tada se može trošiti. Ovakav kajmak se ovdje zove skorup. Skorup je ukusan za jelo i on se većinom maže na kruh i tako jede. Kajmak se najradije jede za dorućak, namazan na kruh, uz bijelu kafu. Od kajmaka (skorupa) prave se i druga razna jela, specijaliteti, kao što su: cicvara, pita, kolači, kajgane i drugo. Sir se siri u više vrsta. Mlađi sir pravi se tako što se sa varenike skine kajmak, a zatim se stavi u kotao, malo se umlači i onda se u nju stavi sirište. Poslije izvjesnog vremena u toj varenici poćinje da se odvaja sir, kojeg majarica kašikom prikuplja u kraj lonca, kotlića, i tako pravi grudu sira, u stvari, oformljuje sirac. Surutka, koja se izdvaja od sira, sipa se u drugu zdjelu. Kada je sir odvojen od surutke, stavlja se u drugu posudu, malo se ocijedi i na taj naćin je dobiven mladi sir. Ovaj sir se dosta troši i vrlo je ukusan za jelo, ali on treba da se utroši za nekoliko dana jer ne može da dugo stoji. Ljuti sir spravlja se kao i mladi, s tom razlikom što se stavlja u drvenu kaćicu, koja se prekrije sa čistim platnom, malo posoli i pritisne se čistim kamenom koji je zato specijalno odabran i uređen. Tako postavljen sir se nekoliko dana cijedi i višak surutke se odlijeva, ali se pri tome mora paziti da surutka uvijek pokriva sir u kaci. Ovakav sir za izvjesno vrijeme malo uskisne i dobije ljutinu zbog čega ga i zovu ljuti sir. Ova vrsta sira može da stoji duže vremena, samo se mora više puta da prepira. Ukusan je za jelo. Od njega se pravi više vrsta pita, kolača i drugog, pa ga stanovnici ovoga kraja dosta sire i troše. Sirac (zorac). Provare vareniku i onda je ocijede tako da sir ostane. To se rukorn ocijedi i stavi u grudu, pa se onda stavi na dasku da se suši na dimu u kući, na suncu napolju ili na promaji. Može da stoji mnogo. Kad mnogo stoji, hvata ga plesan.
Ampren supa. Brašno se dobro uprži u masti da požuti i onda se doda vode. Kad to prokuva, domaćica zamuti 1 – 3 jaja, pa prelije preko toga da ne bude gusta, i tako se jede. Supa-gušća ćorba. Stavi se cijela guska i kuva. Kad to bude skuvano, onda se zaspe isitnjenom od brašna taranom, isitnjenim peršunom, mrkvom, krompirom, i to prokuva. Ako je rjeđa, zovu to supa; ako je gušća, zovu čorba.
Škrob od pšeničnog brašna pravi se tako što se tijesto, umiješano od pšenična brašna, izmrvi na sitne komadiće, a zatim se prosuši na suncu. U lonac se stavi voda koja mora da uskuva, a zatim se u tu vodu sipaju komadići osušenog škroba. Kada je usuto dovoljno škroba, pusti se da to kuva sve dok ne bude gusto. Kada je skuvano, skida se sa vatre i razlije u zdjelu, a zatim se dobro začini kajmakom i skorupom. Kada se skrob ohladi, onda se jede. Varica se pravi od zrna pšenice. Zrnje pšenice stavlja se u vodu i kuva dok se dobro skuva. Kad bude pšenica dobro skuvana, iz lonca se iscijedi voda, a pšenica se sipa u zdjelu gdje se dobro zašećeri. Tako skuvana pšenica stoji izvjesno vrijeme da bi upilo zrnje u sebe šećer, a poslije toga poslužuje se za jelo. Varica služi kao poslastica i kuva se u određenim praznicima. Šen-bungur. Šen se sprema vrlo često, a naročito zimi. Kukuruz se samelje krupno, odnosno prošeni se, pa je po tom i dobio ime šen. Ovako krupno samljeveno brašno stavi se u lonac, po mogućnosti u zemljani da je slađi. U lonac se sipa voda i to se stavi na vatru da se kuva. Šen se dugo kuva i miješa da ne bi zagorio. Kad voda dobro uvri, šen se dosipa varenikom a ne vodom. Kad šen bude dobro skuvan, onda se u njega stavi dosta skorupa i mladog kajmaka, te se tako ostavi na vatri da se šen dobro skuva. Kad je šen dobro skuvan, majarica ga istavi sa vatre i sipa ga u drvenu zdjelu gdje se šen hladi. Kad se uspe u zdjelu, dobro se začini mladim maslom i skorupom; a kad se ohladi, po šenu se uhvati tanka kora od kajmaka. Dobro ohlađen šen se postavlja na sofru za jelo, najčešće za večeru. Šen se sprema za ukućane i težake na njivi. Rezanci. Od pšenićnog brašna razvije se jufka, koja se osuši a zatim se izreže na sitne rezance. Rezanci se još malo prosuše i stavljaju se u vrelu vodu da se skuvaju. Kada rezanci budu skuvani, izlijevaju se u zdjele, gdje se dobro začine mladim kajmakom i skorupom. U taj kajmak i skorup uspe se po neko jaje, da bi rezanci dobili ljepšu boju i bili ukusniji. Kada se malo ohlade, stavljaju se na siniju, sofru za jelo.
Omač se pravi na sličan način kao i rezanci, samo što se jufka za omać dobro osuši, a zatim se smrvi na krupnije komade, koji se poslije toga ubace u vrelu vodu i kuvaju. Kada budu kuvani, voda se iscijedi, a omač se stavi u zdjelu i dobro se začini kao i rezanci. Ako je dobro zači-njen kajmakom, omač je omiljeno jelo. R zna jela od ječma i raži. Ječmeni i raženi kruh. Pravi se kaša od ječma. Jećam se ljuštio stupanjem. Kad se ostrani ljuska od zrna, onda se kuva. Kad se ječam skuva, voda se ocijedi, a ječam se istrese u zdjelu i dobro začini kajmakom i skorupom, i kao takav se poslužuje za jelo. Sva jela od pšeničnog, raženog i ječmanog brašna kuvana su za vrijeme posta i zapržavana zejtinom.
Krompir se kuva na nekoliko načina. Od krompira se većinom kuva gulaš i paprikaš. Krompir se oguli, isječe na kriške i stavi u lonac za kuvanje. U krompir se stavlja isječeno ili u jednom komadu, meso posoli se i tako se kuva. U krompir se stavljaju razne mirodije i začini: crni luk, paprika itd. Krompir čorba. Krompir se oguli, isiječe na kockice pa opere. Crveni luk se prži na masnoći; a kad porumeni, dodaje se ocijeđeni krompir i prži dalje. Dodaje se malo brašna, aleve pa-prike, pire paradajza. Na to dodati vodu ili juhu od kuvanih kostiju, pa sve to kuvati uz dodatak uobičajenih začina. Pekarski krompir. Krompir se izreže na tanke šnite i stavi u tepsiju koja treba da je dobro podmazana mašću. U krompir se ukriža crnog luka, stavi masti i posoli se. Tada se tepsija sa krompirom stavi na sadžak, koji se nalazi u vatri na ognjištu, da se krompir peće. Ako se krompir peče na ognjištu, onda se tepsija preklopi sačem ili pekvom. Kada krompir bude pri završetku pečenja, majarica razmuti nekoliko jaja i zalije ih po krompim, zatim ga dobro još zaćini kajmakom i ponovo stavi da se krompir još ispeče. Kada krompir bude pečen, skida se sa vatre i ohladi, pa se postavlja za jelo. Neoguljen krompir peče se na ognjištu pod sačem. Kad se ispeče, onda se ljušti i jede. Krompir se peče u žaru na ognjištu. Pečeni krompir se može ugnječiti i tada se začini kajmakom ili mašću, a može se jesti i onako cijeli. Kupus se, izreže i takav se stavlja u vodu u lonac i kuva se. U kupus se stavlja meso i tako kuva. Nekad se kupus zaprži mašću ili uljem. Kad se kupus skuva, skida se sa vatre, ohladi i postavlja za jelo. Ako se u kupusu kuva slanina ili ovčetina onda je vrlo ukusan. Slatki kupus se prži na masti, jer se u tavu stavi podosta masti i to se zajedno prži sve dok kupus ne bude dobro ispržen, a potom se jede. K lja. Bijeli glavati kupus se izreže na veće komade i kuva sa mesom, a može i sa začinima. Kiseli kupus. Glavati kupus se ubere u toku jeseni i stavi u bačvu, osoli, nalije vode i tako se ukiseli. Može se kupus izribati na ribež ili ionako staviti u kacu. Treba ga dobro posoliti i nabiti da pusti sopstvenu vodu. Kupus gaze nogama. Na daske se stavi kamen i sa tim pritisne. Kupus mora da bude stalno pokriven vodom. Kupus se kiseli nekoliko nedjelja, što zavisi od toplote gdje se kaca sa kupusom nalazi. Kad je kupus dovoljno kiseo, vadi se postepeno i sprema za jelo. P dvarak. Od kiselog kupusa sprema se nekoliko jela, a najčuveniji je podvarak. Kad hoćemo da dobijemo podvarak, stavimo kupus u lonac, većinom zemljani. Tu ulijemo malo vode i rasola, naročito ako je kupus malo kiseo, zatim se nareže podosta mesa i sve se to nekoliko sati kuvamo na dobroj vatri, tako da kupus u loncu slalno kuva, ali da ne kipi. Kada kupus i meso budu dobro kuvani, a voda u loncu uvrije toliko da kupus u loncu bude bez vode, lonac se skida sa vatre i ostavi da se kupus malo ohladi. Dok je kupus još topao, stavlja se za jelo. Podvarak je vrlo ukusan. Kiseli kupus-bosanski lonac kuva se kao i podvarak. Meso se ne siječe na sitne komade. Kad se kupus skuva, posebno se jede meso, a posebrio kupus. Ako ima dosta mesa, kupus je vrlo ukusan. Prženi kupus prži se na masti na tavi u koju se ne sipa voda. Kad kupus bude dovoljno upržen, stavlja se za jelo. Može da bude vrlo ukusan. Kiseli kiipus ćesto miješaju sa grahom, pa ga tako kuvaju i jedu. Ponekad se i u kuvani grah sipa izvjesna količina kiselog kupusa, tako da grah dobije bolji okus i postane ukusniji za jelo. Raso od kiselog kupusa piju kao turšiju.
Grah se najviše sprema za jelo. Graha ima nekoliko vrsta, i to: kuruzar, trkljanac, bijeli, žuti i šareni ležak. Kuruzar se kuva za jelo, a od trkljanca se najviše kuvaju mahune. U grah se stavlja meso, bilo suho ili friško. Vlada uvjerenje da je grah najbolji kad se sprema u zemljanom loncu. Ako se u grahu ne kuva meso, onda se on zaprži mašću ili zajtinom. Čorbali grah se najviše upotrebljava. Kad se grah skuva, od njega se odstrani čorba pa se zrnje uspe u zdjelu i posoli. Potom se u njega usiječe crnog luka, posirćeti i pozejtini, te se takav jede. Kuvan grah se i gnjećio, tako da se od njega odstrani čorba, pa se ugnječi i jede. U postan, čorbast grah miješao se dosta puta kiseli kupus, i kao takav je serviran za jelo. Grah je najslađi kad se u njemu skuva suva slanina ili suva rebre Pri tom se malo zaprži pa pusti da prenoći i jede prilikom doručka. Mahune se spremaju za jelo na nekoliko načina, a najviše se kuvaju u vodi isječene na ko made ili cijele. Mahune se stave u lonac i kuvaju. U mahune se stavlja meso, ali se mogu kuvati i zapržiti zejtinom. Mahune za kuvanje najbolje su od trkljanca graha, jer su dosta mesnate i nemaju u sebi lika. Čorba od mahuna (boranija). Boraniju očistiti, oprati i isjeći na sitne kocke. U posudu na crveni isjeckani luk u masnoći dodati boraniju i to pržiti. Tome dodati malo brašna, alevu papriku, pire paradajza, so, pa sve zaliti supom od kostiju te kuvati. Bijela repa se upotrebljava za hranu ljudi. Repa se oljušti i iskriža u lonac sa vodom gdje se kuva. Kad se repa skuva, zaprži se na masti, a može se začiniti i kajmakom, te se kao takva jede. Repa se jede i onako kad se oljušti, pa je i tad vrlo ukusna. Koprive. Vrhovi i list od mladih kopriva se oberu i to se stavi u vrelu vodu, pa obari. Voda se ocijedi i koprive stave na tavu pa se uprže u masti. Tu se dodaje i kajmaka kao prilog. Jedu se koprive upržene na tavi u masti i kajmaku. Crni luk se sadi u proljeće i dosta se troši u ovim krajevima. Jede se zelen i kad sazre. Najviše služi za zapršku ostalih jela. Kad sazre, počupa se i veže u vijence, pa se tako objesi ispod krova ili na tavanu da se suši i koristi preko cijele godine. Glavica crnog luka i njegovo perje dok je zeleno može da se prži na masti, i na taj način se dobije vrlo ukusno jelo. Bijeli luk se jede još dok je zelen, a miješa se u razna jela kao začin. Najviše se jede sa slaninom i suvim mesom. Sa bijelim lukom se luči slanina i meso koje se misli sušiti na tavanu, tako da isto dobije ljepšu aromu i okus. Bijeli luk se stuca i sa njim se posipaju žganjci, a može se jesti i sa kruhom kada se malo osoli i prelije zejtinom. Starije osobe najviše troše bijeli luk radi bolje cirkulacije krvi. Paprika ljuta i babure dosla se troše dok su još zelene. Kad sazru paprike, onda se uberu i kisele za zimu. Ljuta paprika se stavlja u posebna jela da bismo ih zapaprili. Babure se prže na masti dok su još zelene; a kada sazriju i ukisele se, onda služe za salatu uz ostala jela. I jedne i druge paprike se spremaju za zimnicu; uvijene se u vijence i kao takve se suše na tavanu ili negdje ispod krova. Kada se dobro osuše, onda se samelju ili se stucaju, pa se na taj način dobije mljevena paprika koja se stavlja u razne zaprške. Paradajz-patlidžani se upotrebljavaju za salatu. Kad sazre, paradajz se prži na masti. Stave baburu papriku i tome dodaju nekoliko jaja, i tako se dobije sataraš koji je vrlo ukusan za jelo. Paradajz kisele da preko zime imaju salatu. Krastavac se dosta gaji i jede se dok je svjež, a neki ga kisele za salatu u toku zime. Rotkva salata. Rotkva se izvadi iz zemlje, ostruže i izrenda za salatu, prelije se zejtinom i tako jede. Ima domačica koje spremaju rotkvu salatu i na ovaj način; Rotkva se izrenda pa se dobro osoli da popusti vodu, a onda se doda obične vode i to se iscijedi da malo omekša, pa se stavi ulje i esencija i potom jede. Crijemuša raste po Kozari. Ona je slična bijelom luku. U junu je ima mnogo po šumama Kozare. Njeni listovi se čupaju i jedu kao salata. Ovo je bila hrana partizana i naroda u zbjegu za vrijeme NOR-a. Zečji kupus raste po Kozari oko stabala. Njegovi listovi slični su djetelini. Zečji kupus ima ljutkast okus. Ovo je bila hrana partizana i naroda u zbjegu za vrijeme NOR-a. S lata od svježeg bijelog kupusa. Bijeli kupus izrežu nasitno i preliju zejtinom i sirćetom da bude što ukusniji za jelo. Salata od kisela kupusa česta je u ovome kraju. Kiseli kupus se iskriža i stavi u zdjelu, zatim se dobro pozejtini i evo ti dobre i ukusne salate. Misiraču (tikvu) zapreću u vatru i tako je ispeku. Kad se misiraća ispeče, onda je vade iz vatre i tako jedu.
Pečeni kuruz-pečenjaci. Kada kuruzi narastu i sazru toliko da se u njima mlijeko počne da zgrušava, onda se beru i peku na žaru. Pečenjaci su vrlo ukusni za jelo. Ponekad se pečenjaci kuvaju u loncu ili kotliću. Hrana od gljiva. Na ovom području ima dosta gljiva. Za ishranu se upotrebljava žuta i bijela gljiva. Žuta gljiva dospijeva u junu. Ona se ubere i peče na žaru, i tad je vrlo ukusna za jelo. Ukusna je i ako se uprži na masti. Dok žuta gljiva raste po njivama i pašnjacima, dotle bijela gljiva raste po šumama, naročito bukovim i kestenovim, a dospijeva u julu. Ako je kiša, ona toliko rodi da se sve od nje bijeli. Nekada za 24 ćasa naraste za branje. Gljiva se ubere i malo posoli pa se ispeče na žaru. Vrlo je ukusna za jelo. Može da se kuva u vodi. Ubrana gljiva se isiječe na sitne komade, stavi se u vodu koja je malo posoljena i tako se kuva na vatri, bilo u loncu ili šerpi. Kad se skuva, zaprži se mašću ili zejtinom, a može se začiniti i kajmakom. Vrlo je ukusna za jelo. Gljivu izlome i stave u tiganj na mast, malo je posole i tako uprže. Ovako spremljena bijela gljiva je prava poslastica i može da konkuriše bilo kom uprženom mesu. Gljiva rudnica. Rudnica je posebna vrsta gljiva kao specijalitet. Jednu gljivu zovu lisičarka, drugu vrganj, ali su najbrojnije bijele gljive. Pečurka vrganj (tako je narod naziva) (lisičarka) iščupa se i prži. Drugi način spremanja je da se izreže na komade i kuva. Treći način spremanje je takav da se naslaže u tepsiju i zalije mlijekom i tako peće.
Crna šljiva, savka, najviše se gaji na ovom podrućju. Kad sazre, stanovnici je jedu kao stono voće, jer je slatka i ukusna. Pekmez od šljiva. Kad šljiva sazre, nabere se potrebna količina lijepih i zrelih šljiva iz kojih se povade špice, a zatim se stave u kazan i od njih kuva pekmez. U kazan se stavi voda da šljiva ne bi zagorjela. Dok se šljiva kuva, mora se stalno miješati da ne bi pekmez zagorio. Kuvanje traje skoro čitav dan. Pekmez mora biti dobro kuvan, a smatra se kuvanim onda kada je dobro gust, kada mješalica, kojim se miješa pekmez, može da stoji u pekmezu a da se ne prevali. Kad je pekmez pri kraju kuvanja, tada se u njega uspe dovoljna količina šećera. Pekmez se kuva za potrebe domaćinstva. Maže se na kruh i tako jede. Pekmez se dosta troši u. raznim pitama, kolačima i u palačinkama. Suve šljive. Kad sazru šljive, onda se iz njih povade košpice, zatim se stave na sunce ili ljesu da se suše. Kada su šljive dobro osušene, stavljaju se u posude. Najljepše su šljive koje su sušene na suncu, ali je to sušenje i najsporije. Sušenje šljiva na dimu je brže. Suve šljive se kuvaju u vodi i tako se dobije ukusan za piće lošap, koji se može piti kao napitak, a može se zamrviti kruha u njega i tako jesti. Vruć lošap se pije kada se prehladi neko od ukućana i na taj način Iijeće nazeb. Šljive se suše i u sušarama. Od sirovih šljiva kuvaju se razni kompoti koji se troše kao napici. Od crne šljive peče se i rakija šljivovica. P kmez od jabuka pravi se kao i od šljiva. Ako se uspješno napravi, slađi je od šljivovog pekmeza. Jabuke se najprije isijeku na tanke kriške, pa sc onda suše na suncu. Od suhih jabuka se kuvaju kompoti. Osušene jabuke čuvaju se preko zime i proljeća, tako da ih ima sve do novog voća. Sirove jabuke se ćuvaju u podrumima i trapovima preko zime. Jabuke se nose kao pozdrav, pa se i kaže: »Došao u rod, a ni jabuke nije donio«. Suve kruške. Kruške se uberu i isijeku na kriške i tako suše na suncu ili dimu. Od krušaka se prave razni kompoti. Kompot se pije kad ima neko prehladu i kad mnogo kašlje. Ovdje su poznate kruške zimnjače i jesenke. I od krušaka se kuvao pekmez, koji je upotrebljavan za razne kolače i pite. Sok od dunje pravljen je na sličan način kao i od jabuke. Sok od kupine. U ovom kraju kupine zovu jagoda, i od njih prave dosta ukusan sok. Jagode se naberu i od njih se cijedi sok u koji se doda šećer, i tako se troši kao napitak. Ovakav sok daje se bolesnicima.
Sok i čaj od drenjina. Ima dosta drenova. Od tih drenova saberu se plodovi drenjine, osuše i zimi kuvaju za čaj. Od drenjina se prave razni sokovi. Pravi se i pekmez. Sve to je ukusno i zdravo. Sok i pekmez od šipaka. U jesen se beru šipci i od njih se napravi pekmez, u koji se stavi šećera, pa se namaže na kruh. Od šipaka se prave razni sokovi za napitak. Šipak osuše na suncu i od njega prave dobar čaj. To je dobro za bolesnika. Orasi. Na ovom području ima oraha. U jesen se nakupi dosta oraha i sačuva za zimu. Dosta se oraha stavlja u razne pite i kolaće. Lješnike djeca beru i ostavljaju za zimu, tucaju i jedu. I lješnike dosta upotrebljavaju za pite i kolače. Pitomi kesteni rastu po šumama ovoga područja. Šume kestena su prekrile Balj, Karan, jedan dio Kozare i privatne šume. Kesten se skupi i ostavlja za zimu. Peče se u dagari, plehanoj spravi napravljenoj za pečenje kestena. Pečeni kesten je vrlo ukusan i hranljiv, pa se mnogo jede u ovom kraju. On se još i kuva u vodi, i kad se skuva, onda se oljušti i jede. Sira. Šljive se stave u kacu u kojoj uskuvaju, prevru i pretvore se u kiseli sok. To se iz kaće vadi i cijedi kroz cjedilo. U taj sok se mrvi vruća kukuruza. To je bila odlična i ukusna hrana. Pivaš. Poslije ispečene rakije onaj ostatak u kazanu koji se zove kom ili komušar vraća se nazad onako vruć u čistu kacu koja ima otvor na donjem dijelu. To se preko zime cijedi i potom se zašećeri. U to se udrobi kukuruzan hljeb i tako jede. Turšija. Jabuke se stuku i stave u kacu i do određenog vremena drže. To se iscijedi da sladi i kisi. U to se udrobi hljeb od kukuruza i tako jede. Vrlo je ukusno. Neki turšiju spremaju i ovako. U galon od 5 litara stavi se divlja kisela jabuka i kruška (one koje su zdrave), a zatim se naspe voda i galon podveže. To se ostavi da stoji 15 dana, a zatim se cijedi, zašećeri i pije. Ošap je kompot od prirodnog voća. Crne kruške i tvrde jabuke se isijeku na komade i suše na ljesi prema suncu i hladu. Odozdo ispod ljese stavi se zapaljena vatra koja ima dosta dima da to malo odimi. Kad se to na ljesi osuši, ostavi se za zimu. To se u toku zime kuva; i kad se skuva, onda se jede sa hljebom. Sok od trnjina. Crne trnjine stave se u flaše i na suncu sa šećerom nastane vrenje. Kad uzavre, sipa se u flaše. Taj je sok pun vitamina. Ružin sok. Đulber, crvene ruže, bez cvijeta (samo latice),stave se u galon. Četvrtinu kilograma latica na 5 litara vode dodaje se pola kesice limuntosa. Galon se podveže i ostavi na suncu 13 dana. Voda se procijedi i stavi u liase. To se po želji pošećeri i pije. Boza od kukuruzna brašna, mlijeka i šećera. Kukuruzno brašno se razmuti u mlakoj vodi i tome se doda šećera 2-3 jedeće kašike, pa se to sipa u slatko mlijeko, vareniku, u zemljanom loncu i ostavi da sc ukiseli. Kad se ukiseli, onda se izmiješa i jede.
BOZA?. Kukuruzni hljeb bez kore se kuva pa se drži na toplom mjestu da ukisne, a onda se pošećeri i dobije se ukusno piće. Škembe čorba. Zapršci od brašna i masla dodaje se malo riže i polukuvane tripice, pa se to sve izvjesno vrijeme kuva. Prije sipanja čorbe u tanjire dodaje se so i biber. Begova čorba. Nekoliko vrsta povrća se isjecka na komadiće, pomiješa sa raskuvanom teletinom, a prije serviranja se dodaje malo začina, najćešće bibera i mljevene paprike i milerama.
Papas ćevap. Teleće meso se sjecka u komadiće a zatim kuva u luku sa puno umaka. Prilog je obično riža ili restovani krompir. Ćevap se sprema i ovako. Uzme se meso, masnoća, sol, koncentrat paradajza, crveni luk, aleva paprika, bijeli luk, biber. Sve se uprži, a zatim u vlastitom sosu kuva uz dodavanje male količine vode. Šiš ćevap se sprema i ovako. Uzme se bravlje ili jagnjeće meso, crveni luk, aleve paprika, kuva zajedno sa glavicom luka, koji se sa mesom nabode na čačkalice, i to po dva komada mesa a jedan luka. Za prilog se obično uzima krompir miješan sa rižom. Šiš ćevap se sprema i ovako. Uzme se bravlje ili jagnjeće meso, crveni luk, aalve paprika, biber, so, mrkva, celer, peršun. Na drvene štapiće, duge do 15 cm, nižu se
komadi mesa i vertikalno isječene šnite luka, jedna za drugom, Više šiševa stave se u lonac, a preko njih ostali isjeckani začini. Ulije se voda i kuva na laganoj vatri.
Bosanski lonac. Servira se u posebnim zemljanim loncima, pa se i jelo zove bosanski lonac. Priprema se tako da se goveđe, braveće i svinjsko meso isiječe na manje komade, a doda se krompira, soli, aleve paprike, kupusa, mrkve, celera, paradajza i na kraju i vinsko širće. Kuva se na laganoj vatri. Lonac je dobro zatvoren (141,107). Sarma. Obari se kupusov ili list od vinove loze u koji se zavije faširano meso miješano sa rižom, soli, crvenim lukom, biberom, paradajzom. Stavi se u sud, prelije vodom i kuva. Prije služenja u rnasnoći se uprži aleva paprika i pavlaka te se prelije sarma. Kolačići. Mljeveno goveđe, juneće ili teleće meso pomiješa se sa lukom i biberom, zatim kuva, malo zapeče i servira sa paradajz sosom. Uz ovo se obavezno jede i riža na maslu. Sagon dolma. Goveđe meso se samelje, miješa sa rižom i biberom, a zatim se tom smjesom pune pažljivo odvojene ljuske crvenog luka. Kuva se na tihoj vatri sa puno umoka. Neke domaćice sagon dolmu spremaju i ovako. Luk se očisti i obari zato da se mogu izvaditi sve ljuske. Svaka ljuska se puni pripremljenim mljevenim mesom, kao i za sarmu ili punjene paprike. Tu se nalije voda i kuva u loncu kao sarma. Sagon dolma sprema se i ovako. Otkuhaju se očišćene cijele glavice crvenog iuka. Podrežu se vrhovi, a zatim prstima se odvajaju košuljice u koje se filuje mljeveno meso miješano sa isjeckanim bijelim lukom, soli, biberom, alevom paprikom, rižom i razmućenim jajetom. To se stavi u sud, uspe vode, kuva i na kraju prelije pavlakom. Bamja. Teleće meso se sjecka na komadiće, miješa sa bamjom (vrsta povrća), dodaje dosta bibera i limuna, pa se zatim sve kuva u umaku. Neke domaćice spremaju je i ovako. Meso se pola sata dinsta sa lukom, peršunom i mrkvom, pa se onda stavi u mlakastu vodu sa 2-3 kapi limuna i bamje, ispere se i stavlja u meso i kuva na tihoj vatri dok ne bude gotova. Ovo je lijepa i ukusna juha. Neke domaćice ispričaše mi da ovako spremaju bamju. Bamja se opere u nekoliko vrućih voda, a zatim stavi u lonac u kojem se nalazi juneće ili drugo masnije meso, te se uz ostale začine uz povremeno dodavanje vode kuva. Đulbastija. Uzme se faširano meso, luk bijeli, biber, so, razmučena jaja. Kad se izmiješa, uvalja se u brašno i prži na masnoći. Pače su bosanski specijalitet, čuven kao odlično sredstvo za »razbijanje mamurluka« poslije noći provedene uz rakiju. Najčešće se jedu za doručak. Pripremaju se od mesa sa teleće glave i nogu, koja se kuva na maslu sa dosta sirćeta i bijelog luka. Umjesto hljeba uz pače se obično jede somun (lepinja).
Specijalnosti bosanske kuhinje su i jela sa šećerom koja se spremaju na poseban način. Svakako najpoznatija je baklava. Međutim, osim baklave prave se još nekoliko vrsta poslastica koje se zalijevaju šećerom. Baklava. Brašno se umijesi sa vodom i zatim se od toga prave jufke, tanki listići od tijesta. Ti listići slažu se na dobro pomašćenu posudu, a između svakog stavlja se malo mljevenih ora-ha pomiješanih sa suvim grožđem. Mogu se koristiti i mljeveni bademi. U posebnom sudu se pripremi rastopljeni šećar tako da pećeno tijesto bude potpuno potopljeno. Služi se samo hladno. Baklavu spremaju i na ovaj način. Tanke jufke slažu se u pomašćenu tepsiju, a između njih se rasipa tirit (nadjev) od mekog brašna, jaja i voda, koji se zgusnuti trljaju među dlanovima dok se ne dobiju mrvice koje se miješaju sa mljevenim orasima. Tako rastu tirit se pokriva jufkama pa opet se stavlja tavan tirita i tako redom. Uz tirit zalijeva se i maslac. Baklava se isiječe i zatim peče, a kad je gotova zalije zaljevom od šećera i vode sa dodatkom limuna i vanilije. ZaIjev se pri sipanju ukuva. Kajmak baklava. U pomašćenu tepsiju slažu se tanke jufke na koje se premazuje fil od slatkog kajmaka, tučenih badema ili oraha i slatkog mlijeka. Tako se slaže u nekoliko tavana, a zatim peče. Pripremi se zaljev od šećera, limuna i vode i zalije baklava. Tfahija. Slatke jabuke se ogule, a zatim im se izvadi sredina. Kuvaju se, pa pune sitno mljevenim orasima. U posebnom sudu se pripremi šećer, a zatim ovom slatkom otopinom, koja mora biti vrela, prelijevaju jabuke. Na jabuke se stavlja slatki kajmak. Serviraju se hladne.
Kadaif. Od bijelog brašna i vode napravi se rijetka tijesto, a zatim sipa kroz posudu koja ima rupice kao na kružnoj cjediljki, ispod koje se nalazi užareni ugalj na kojem je posuda malo podmazana maslacem. Tijesto cijedeći se kroz rupice zapeče se u dobijemo duguljaste tanke komade. Kadaif se složi u tepsiju u kojem se nalazi malo oraha. Peče se jedna a zatim druga strana. Kad se ispeče, zalije se šerbetom od šećera, vode i limuna. Šerbet ne smije biti vruć, nego malo mlak. Kadaif se sprema i ovako. Od jaja i brašna napravi se rijetka smjesa koja se kroz poseban rupičasti sud izlijeva na vrelu tablu. Tako nastanu tanki rezanci koji se stavljaju na podlogu od oraha miješanih sa razinama i kravljim maslom, a zatim preliva topljenim šećerom. Servira se mlak ili hladan. Gurabija (arapski tvrdi kolač). Šećer, mlijeko, maslac, jaja i brašno se zamješaju, a zatim se prave duguljasti ili okrugli komadi, slažu u pomašćenu tepsiju i peku. Halva. Pšenično brašno (ili bijelo) prži se u dubokoj tavi na masu uz stalno miješanje da ne zagori. Kad ova zaprške počne otpadati od kuhače, zalije se vrućim šerbetom od vode i šećera uprženo brašno i brzo miješa dok se halva ne zgusne. Ona se servira u tanjire na taj način što se vadi kašikom u komadima i reda na tanjir, a onda se pospe šećerom u prahu i vanilijom. Hurmašice. Za tepsiju hurmašica potrebno je jedno jaje, 40 dkg šećera, 15 dkg masla, 1 limun, nekoliko grama soda bikarbone, do 20 dkg brašna i vanilija. Umutiti jaje, maslo, šećera, malo sode bikarbone i sok od limuna i miješati dok se ne stvori pjenasta masa. Dodati brašna i umijesiti iz toga tijesta, razdijeliti ga na 20 dijelova i zatim praviti hurmašice elipsastog oblika i slagati u zamašćenu tepsiju. Prije toga malo ih stisnuti ribežom. Staviti na sredinu hurmašice orahe i peći na srednjoj vatri. Od 20 dkg šećera i četvrt litre vode, korice limuna i vamilije skuhati zaljev i zaliti ispečene hurmašice. Sutlijaš. Uzeti jednu mjeru prokuhane riže, dvije i po mlijeka, jednu i po mjeru vode, a šećera po želji. Mlijeko, voda i riža se kuvaju u posudi na vatri dok se ne svari, ali mora biti čor-basto, a riža kuvana. Ubaci se šećer i još malo kuva. Sutlijaš se izlije na tanjire i ohladi a zatim se servira. Đulbešećer. Crveni listovi ruže bez cvijeta (ruža đulbešećerka) isitne se na male komadiće, a zatim prosije kroz sito da se ostrani trunje. Na pola kilograma ružinog lista uzima se kilogram i po šećera kristala. Napravi se agda, to jest šećer se istopi u vodi i na vatri kuva dok ne požuti, a zatim se uspe ruža i kuva dok ne postane mekana. Doda se limunov sok i karanfilčići. Specijaliteti su, takođe i jela pripremljena na roštilju, čevapčići, ražnjići, đulbastije, pljeskavice, pendževiš itd. Gotovo svi ugostiteljski objekti ovdje pripremaju pečenu jagnjetinu na ražnju. U svakom kraju ona je drugaćijeg ukusa zbog razlike u travama koje stoka pase. Duž puteva, obično uz potoke, okreću se mnogobrojni ražnjevi sa jaganjcima. Od pića je poznata bosanska šljivovica (141,.108). Evlija Čelebija 1660. godine, kad je prošao ovim područjem, ovako je opisao jelo i piće kojim se hranio: »Jelo, voće i piće. Specijaliteti su im: bijeli katmer-ćureci i bijela pogača pečena u pepelu, a kajmak-baklava u Ferhad-pašinom dvoru (handan) je takva da joj nema ravne na nastanjenom dijelu zemlje. Ona je tako soćna da na nju metneš tepsiju utonula bi. To je slatka i ukusna baklava« (381,215). »Od pića im je glasovito kozje mlijeko, surutka (»Šurutka«), medovina, sok od višanja, hardalija, ramazanija, ekstrakt od pelina (peloniya) i ekstrakt od nane (nane rakisi) (381,216). Etnosocijalna obilježja predstavljaju posebnu i po aktraktivnosti veoma kompleksnu grupu kullurno-turističkih motiva, kao što su ishrana (jelovnik), narodna nošnja, narodni običaji i folklor.
Sve je naše, jer je dugom praksom i navikom ipak postalo naše. Kad voda pređe preko tri kamena, izbistri se, veli narodna poslovica.
Potkozarje 